草魚魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究.pdf

1、本文主要研究魚糜凝膠形成與結(jié)構(gòu)的關(guān)系，研究魚糜凝膠形成過程中化學(xué)作用力的變化及蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，凝膠劣化的機(jī)理以及不同加工方式對魚糜凝膠形成的影響。采用化學(xué)法測定魚糜凝膠形成過程中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵的變化，借助拉曼光譜儀分析草魚魚糜凝膠形成過程中魚糜蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，進(jìn)而研究化學(xué)作用力和蛋白質(zhì)構(gòu)象對魚糜凝膠形成的影響。
　　 結(jié)果表明：在草魚魚糜凝膠的形成過程中，離子鍵、氫鍵顯著減少，疏水相互作用、二硫鍵和非二硫

2、共價鍵增加；α-螺旋結(jié)構(gòu)部分轉(zhuǎn)化為無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)；在魚糜凝膠劣化的形成過程中，離子鍵呈下降趨勢，氫鍵、疏水相互作用和二硫鍵增加。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)主要表現(xiàn)為部分α-螺旋形式轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊；經(jīng)漂洗的新鮮魚糜在凝膠形成過程當(dāng)中離子鍵降低，疏水相互作用和二硫鍵增強(qiáng)，氫鍵在凝膠化的過程中增強(qiáng)，而在之后的凝膠過程中降低。未漂洗的新鮮魚糜離子鍵和二硫鍵呈下降趨勢，氫鍵和疏水相互作用在凝膠化的過程中增強(qiáng)，而在凝膠形成過程中降低。漂洗含抗凍劑的冷凍魚糜在凝膠

3、過程中離子鍵降低，疏水相互作用和二硫鍵增加。不含抗凍劑的冷凍魚糜在凝膠形成過程中凝膠形成過程中作用力均呈現(xiàn)減弱趨勢。各魚糜凝膠的形成過程當(dāng)中，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化均表現(xiàn)為α-螺旋變?yōu)闊o規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。
　　 結(jié)論：疏水相互作用、二硫鍵及非二硫共價鍵是影響凝膠形成的主要作用力；α-螺旋和無規(guī)卷曲是草魚魚糜凝膠形成過程中維持魚糜凝膠穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)構(gòu)象；漂洗及抗凍劑對魚糜凝膠形成過程起著重要的作用。
　　 研究魚糜及蛋白質(zhì)構(gòu)