三文魚電子束輻照保鮮技術(shù)及特異性淀粉對草魚糜凝膠品質(zhì)的影響.pdf

1、草魚作為中國的四大家魚之一，由于其具有自身繁殖快、價(jià)格低、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)，在中國淡水魚中是比較受歡迎的。草魚魚糜制品是以新鮮魚胴體為原料制成的，由于草魚魚糜產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味及其很高的營養(yǎng)品質(zhì)，故而被人們廣為接受。消費(fèi)者對于高質(zhì)量魚糜制品的需求促進(jìn)了新技術(shù)的應(yīng)用以及添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　本文研究了一種含有高抗性淀粉RSⅢ的特異性淀粉(SRS)在不同添加量水平(0％，2％，4％，6％，8％ w/w)和預(yù)凝膠溫度(4℃，25℃，40℃

2、)條件下對凝膠理化品質(zhì)的影響。隨著SRS添加量的增加，草魚凝膠有著更低的失水率和蒸煮損失率。SRS添加量的多少不會影響SDS電泳譜帶。但是隨著預(yù)凝膠溫度的增加，肌動球蛋白重鏈(MHC)密度會減少。凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色差屬性以及微觀結(jié)構(gòu)等衡量指標(biāo)在25℃預(yù)凝膠溫度、4％ w/w SRS添加量條件下達(dá)到最佳。
　　本文還研究了在4℃冷藏條件下，10 MeV電子加速器輻照聯(lián)合真空包裝技術(shù)以及貯藏時(shí)間對三文魚物理化學(xué)特性和蛋白電泳譜帶的影響

3、。結(jié)果表明，與對照組相比，輻照對三文魚pH值、水溶性蛋白(WSP)和可提取總蛋白(Exp)的影響差異不顯著。然而，鹽溶性蛋白(SSP)、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)、a*值、硫代巴比妥酸值(TBA)和微生物總菌(TVC)受輻照的影響差異顯著。輻照可以抑制TVB-N的產(chǎn)生但是卻促進(jìn)了TBA值的增長。此外，即使在相對高劑量的3 kGy的輻照劑量下，蛋白質(zhì)譜帶所受影響仍不顯著。但是隨著貯藏時(shí)間的延長，肌球蛋白重鏈(MHC)密度會有少量的減少。

4、
　　綜上所述，通過高抗性淀粉對草魚凝膠品質(zhì)的改善和電子直線加速器對三文魚輻照保鮮的研究，主要結(jié)論如下:
　　(1)在不同的預(yù)凝膠溫度(4℃，25℃，40℃)條件下對草魚魚糜凝膠的分析表明，添加SRS能夠很好的改善凝膠品質(zhì)和理化特性。作為一種食品添加劑，SRS能夠用于提高凝膠的食用價(jià)值。
　　(2)SRS對于草魚凝膠的凍融穩(wěn)定性有著積極的保護(hù)作用，使草魚凝膠在冷凍-解凍循環(huán)過程中保持更穩(wěn)定的特性。4％ w/w的SRS添

5、加量能夠顯著減少蒸煮損失和失水率。
　　(3)25℃的預(yù)凝膠溫度和4％ w/w的SRS添加量條件下，凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色差屬性以及微觀結(jié)構(gòu)達(dá)到了最佳。此外，不同量的SRS添加對凝膠蛋白的影響不明顯。但是隨著預(yù)凝膠溫度的不斷增加，肌球蛋白重鏈(MHC)呈現(xiàn)明顯減少的趨勢。因此，SRS能夠作為一種添加劑改善凝膠的品質(zhì)和穩(wěn)定性，從而提高其食用價(jià)值。
　　(4)在關(guān)于輻照三文魚保鮮的研究中，電子束可以在很大程度上延長三文魚的貨架期并且