高溫處理對商業(yè)魚糜凝膠及其復(fù)合凝膠性質(zhì)的影響.pdf

1、休閑魚糜食品是魚糜制品生產(chǎn)加工的重要發(fā)展方向，本文以AB級商業(yè)魚糜為研究對象，研究了商業(yè)魚糜在經(jīng)過105℃～125℃熱處理后，魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)，持水性，白度等產(chǎn)品性質(zhì)的變化。在此基礎(chǔ)上，研究了木薯醋酸酯變性淀粉，小麥蛋白，以及復(fù)配食品膠對高溫處理魚糜凝膠產(chǎn)品性質(zhì)的影響。以期為休閑魚糜食品的生產(chǎn)加工提供一定技術(shù)支持。
　　主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　對經(jīng)過二段式加熱成型的魚糜凝膠分別以105℃，110℃，115℃，120℃，12

2、5℃進行高溫處理，熱處理時間15 min，模擬生產(chǎn)加工中的反壓高溫滅菌。測定魚糜凝膠的相關(guān)產(chǎn)品性質(zhì)（質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，持水性質(zhì)，白度，折斷性）及凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果表示，隨著熱處理溫度的上升，魚糜凝膠硬度，內(nèi)聚性，持水性質(zhì)，白度有一定程度的下降。當熱處理溫度高于115℃時，魚糜凝膠的產(chǎn)品性質(zhì)下降。SDS-PAGE實驗結(jié)果表示肌球蛋白重鏈（MHC）在高于115℃的處理后幾乎全部降解。側(cè)面證明在經(jīng)過熱處理后魚糜凝膠內(nèi)部的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到了嚴重

3、的破壞。
　　基于對經(jīng)過高溫處理的空白魚糜凝膠性質(zhì)的研究。向魚糜擂潰過程中添加不同的輔料，進行單因素實驗研究不同濃度的輔料對高溫處理魚糜凝膠性質(zhì)的影響。測定不同木薯淀粉添加量（1％，2%，3%，4%，5%），不同小麥淀粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%），以及0.8%復(fù)配食品膠（卡拉膠：魔芋膠：刺槐豆膠=4.5:4.5:1）制得的復(fù)合魚糜凝膠在經(jīng)過高溫處理后質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，持水性，白度等產(chǎn)品性質(zhì)與空白組比較的變化情況。
　　研

4、究結(jié)果表示，木薯-魚糜凝膠，小麥蛋白-魚糜凝膠，食品膠-魚糜凝膠隨著熱處理溫度的升高，復(fù)合魚糜凝膠的硬度，持水性和白度仍有下降，但下降幅度顯著的低于空白魚糜凝膠。說明木薯醋酸酯變性淀粉，小麥蛋白，均能在一定程度上抑制高溫處理帶來的魚糜凝膠的劣化。木薯淀粉的添加量為4%，小麥蛋白添加量為5%時，復(fù)合魚糜凝膠受高溫處理產(chǎn)生的劣化程度最低。復(fù)配食品膠提高了魚糜凝膠的保水能力，優(yōu)化了熱處理魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)——主要體現(xiàn)在凝膠硬度的上升以及可折斷