轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)草魚糜凝膠性的影響.pdf

1、魚糜制品在水產(chǎn)品加工業(yè)中占有重要的地位。魚糜及其制品的加工原料多為海產(chǎn)品類，但受海洋捕撈和海水養(yǎng)殖生產(chǎn)不同程度的停滯，海產(chǎn)品的供應(yīng)趨勢(shì)明顯減少，滿足不了魚糜及魚糜制品的市場(chǎng)需求，因此開發(fā)淡水魚魚糜及魚糜制品是今后魚糜加工業(yè)的重要課題。但是淡水魚糜的凝膠能力普遍較差，尤其是經(jīng)過(guò)冷凍儲(chǔ)藏之后，研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase)可以提高魚糜的凝膠強(qiáng)度。本文以草魚為研究對(duì)象，研究魚中內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Fi

2、shTransglutaminase，簡(jiǎn)稱FTG)的活性，內(nèi)源性及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)草魚糜中蛋白質(zhì)的交聯(lián)性的影響，及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Microbial Transglutaminase，簡(jiǎn)稱MTG)對(duì)草魚糜凝膠特性的影響。
　　 草魚糜中的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性會(huì)受到PH、溫度、離子強(qiáng)度、激活劑、抑制劑及魚糜凍藏時(shí)間等因素的影響。研究表明，草魚糜的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最適pH為8～9，最適溫度為45℃，需要鈣離子(1 m

3、mol/L)激活，DTT在低濃度(0～1 mM)范圍內(nèi)可以保護(hù)酶的活性基團(tuán)，從而提高酶的活性，Cu2+、Ba2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+、Pb2+、Fe3+、Li+、Mg2+、K+、Na+等金屬離子及一些酶活抑制劑會(huì)抑制酶的活性，甚至導(dǎo)致酶失活，酶活也受魚糜凍藏時(shí)間的影響，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，酶活也越低。
　　 在加熱過(guò)程中，加入TGase的溶液中，測(cè)得溶液中自然肌動(dòng)球蛋白(Naturalactomyosin，簡(jiǎn)稱NAM)的含量

4、比不加酶時(shí)要低，說(shuō)明加入TGase可以增強(qiáng)NAM的交聯(lián)程度。比較加入相同酶活單位的MTG和FTG后，發(fā)現(xiàn)MTG對(duì)NAM交聯(lián)程度的影響比草魚糜中內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶要好。溶液中NAM含量受溫度影響很大。低溫條件(25～35℃)，溶液中NAM的含量隨著溫度的上升略有上升；在40～45℃時(shí)，溶液NAM含量降到最低，說(shuō)明這個(gè)溫度下，NAM的交聯(lián)程度最大；隨著溫度的進(jìn)一步升高，NAM的交聯(lián)程度大大降低，可能是因?yàn)榻M織蛋白酶在較高溫度下被激活的原因。

5、
　　 在加酶量為1.5％、自然PH值下，于42℃保溫0.5h，草魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大。MTG作用條件對(duì)白度、持水性、蒸煮損失的研究表明，魚糜凝膠的白度與凝膠強(qiáng)度及凝膠含水量有一定的關(guān)系，持水性及蒸煮損失一般與魚糜凝膠強(qiáng)度成正相關(guān)。鈣離子濃度在20～50mmol/kg時(shí)可以增強(qiáng)草魚糜凝膠強(qiáng)度，草魚糜中加入EDTA或NH4Cl，魚糜凝膠變差。
　　 在MTG優(yōu)化條件下，添加馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉的魚糜凝膠品質(zhì)較好