微波處理與卡拉膠對低鹽白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、白鰱是我國產(chǎn)量最大的淡水魚種之一。由于白鰱魚土腥味重，肌間刺多，不受消費者喜歡，因此將白鰱加工成魚糜制品，可以增加其產(chǎn)品的附加值，提高白鰱的利用率。在傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)過程中，需添加2％～3％的食鹽，高鹽的添加不利于人體健康，因此健康的低鹽魚糜制品逐漸成為魚糜加工產(chǎn)業(yè)中的研究熱點。本文研究了魚糜制備過程中營養(yǎng)成分的變化情況以及微波加熱、卡拉膠和三種鹽對低鹽白鰱魚糜凝膠性質(zhì)的影響。
　　對新鮮白鰱魚肉及魚糜的營養(yǎng)成分進行分析。結(jié)果表

2、明，與新鮮白鰱魚肉相比，生鮮魚糜中水分含量增加，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均有所減少，水溶性蛋白減少近50％，鹽溶性蛋白卻顯著升高。生鮮魚糜通過加入抗凍劑進行凍藏之后，其水分和粗蛋白含量略微降低，而脂肪和灰分含量卻相應(yīng)的略微上升，鹽溶性蛋白在低溫條件下分解變性，使其含量有所減少。新鮮白鰱魚肉和冷凍魚糜的氨基酸含量檢測表明，白鰱魚肉和魚糜中含有大量的氨基酸，魚肉在制成魚糜的過程中，氨基酸的含量有所減少，但是部分氨基酸的相對百分含量卻有所升高

3、。
　　通過單因素試驗和三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化得到微波加熱制備低鹽白鰱魚糜凝膠的最佳工藝條件為:微波功率12.5 W/g，微波時間70 s，加鹽量1.25％。通過比較微波加熱工藝和傳統(tǒng)水浴加熱工藝制備的低鹽白鰱魚糜凝膠的差異。結(jié)果表明，微波加熱顯著增大了低鹽魚糜凝膠強度和持水性(p＜0.05)，但對白度值影響不顯著(p＞0.05)。通過測定魚糜凝膠中蛋白溶解度的含量，結(jié)果表明，微波加熱顯著降低了魚糜凝膠的蛋白溶解度(p＜0.05

4、)，促進了魚糜凝膠中疏水相互作用和二硫鍵的形成。凝膠電泳結(jié)果分析可知，微波加熱促進了低鹽魚糜凝膠中肌球蛋白重鏈(MHC)的交聯(lián)。掃描電鏡微結(jié)構(gòu)觀察顯示，微波加熱制備的魚糜凝膠表面紋理結(jié)構(gòu)更加細致均勻，蛋白質(zhì)之間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密。總之，與傳統(tǒng)的水浴加熱相比，微波加熱能夠提高低鹽白鰱魚糜的凝膠特性。
　　研究卡拉膠和三種鹽對低鹽魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，三種鹽對白鰱魚糜凝膠強度、白度和持水性的影響均有所差異，對魚糜凝膠強度大

5、小影響順序為:KCl＞NaCl＞CaCl2;對魚糜白度的影響順序為:CaCl2＞KCl＞NaCl;對持水性的影響順序為:KCl＞NaCl＞CaCl2?？ɡz和三種鹽的復配添加均能提高魚糜凝膠強度和持水性，但對魚糜凝膠的白度值沒有顯著性的影響(p＞0.05)。通過對SDS-PAGE凝膠電泳，蛋白溶解度和化學作用力的分析表明，在沒有鹽的參與下，只添加卡拉膠并不能催化魚糜凝膠中的MHC形成非二硫共價鍵，并且化學作用力的結(jié)果表明，其魚糜凝膠中疏

6、水相互作用和二硫鍵含量也較少;掃描電鏡圖中看出其魚糜凝膠結(jié)構(gòu)不整齊，雜亂無序，粗糙不平整。鹽的添加均能促進MHC發(fā)生交聯(lián)生成非二硫共價鍵，并且能夠形成較多的疏水相互作用和二硫鍵;其中卡拉膠和CaCl2復配添加更能促進MHC相互交聯(lián)形成更多非二硫共價鍵，但是其魚糜凝膠中疏水相互作用和二硫鍵含量卻比較少。魚糜凝膠超微結(jié)構(gòu)表明，卡拉膠和CaCl2復配添加的魚糜凝膠孔洞較多，結(jié)構(gòu)松散，凝膠質(zhì)量較差。NaCl和KCl與卡拉膠的復配添加明顯改善魚糜