卡拉膠和褐藻膠流變學(xué)特性及凝膠特性的研究.pdf

1、褐藻膠和卡拉膠是從海藻中提取的兩種多糖，在食品中具有良好的應(yīng)用前景。本論文以卡拉膠和褐藻膠為研究對象，進(jìn)行了以下幾個方面的研究： 1)兩種海藻膠溶液流變學(xué)特性的研究 結(jié)果表明卡拉膠和褐藻膠溶液在一定的溫度下均為假塑性流體，其流動曲線與power law模型具有較好相關(guān)性；在低頻率區(qū)域，這兩種海藻膠以粘性為主，在高頻率區(qū)域以彈性為主。當(dāng)濃度為時2.0％，二者都有明顯的觸變性，隨著二者濃度降低，溶液的觸變性逐漸減弱。

2、 2)兩種海藻膠凝膠特性的研究 卡拉膠凝膠是熱可逆凝膠，在升降溫過程中有明顯的熱滯后現(xiàn)象。當(dāng)凝膠時間為8小時時凝膠強(qiáng)度最大；KC1濃度對其凝膠強(qiáng)度有較大影響，隨著KC1濃度的增加凝膠強(qiáng)度呈先增加后減少的趨勢，濃度為0.8％時凝膠強(qiáng)度最大。 褐藻膠凝膠是非可逆凝膠，在氯化鈣體系中，氯化鈣濃度、溫度及褐藻膠M/G對凝膠性能有很大的影響；當(dāng)氯化鈣溫度為50℃、濃度為2.0％時，凝膠的拉伸強(qiáng)度和吸水性能最佳；高G型褐藻酸鈣凝膠拉

3、伸強(qiáng)度優(yōu)于高M(jìn)型，但吸水性能比較差；紅外光譜結(jié)果表明，褐藻膠成凝膠后，-OH峰向高波數(shù)方向偏移并且C-H伸縮振動變?nèi)酢?在葡萄糖醛酸內(nèi)酯體系中，褐藻膠凝膠結(jié)構(gòu)比較均勻，但Ca2+濃度、M/G比以及葡萄糖醛酸內(nèi)酯對其性質(zhì)影響較大。隨著鈣離子濃度的增加，體系凝膠時間逐漸縮短，而貯藏模量G'、損耗模量G"、復(fù)合粘度、凝膠強(qiáng)度逐漸增大；隨著M/G比增加，G'，G"和凝膠強(qiáng)度都逐漸減少，而tanδ和凝膠時間逐漸增加；隨著葡萄糖醛酸內(nèi)酯的增

4、加，凝膠時間逐漸縮短，但對穩(wěn)定后凝膠的G'、G"和凝膠強(qiáng)度影響不大。 3)兩種海藻膠與其他膠體協(xié)同作用的研究 卡拉膠與魔芋膠之間有協(xié)同增效的作用，所形成的凝膠具有熱可逆性，并且膠凝點低于熔化點。隨著魔芋膠量的增加，混合凝膠的G'和G"、凝膠強(qiáng)度、膠凝點和熔化點都有先增大后降低的趨勢，當(dāng)卡拉膠與魔芋膠比為7:3時最大；在酸性條件下蔗糖對體系的凝膠強(qiáng)度保護(hù)作用, KCI濃度為0.5％時，凝膠強(qiáng)度最大。紅外光譜結(jié)果表明，卡拉膠