超高壓、卡拉膠對(duì)低鈉鹽白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、雖然將白鰱魚加工成魚糜制品可以大大提高白鰱魚的附加值，但廣大消費(fèi)者對(duì)魚糜制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。在傳統(tǒng)魚糜制品中鹽的添加量較高(2％～3％)，而高鹽不利于人體健康，因此低鹽魚糜制品逐漸成為魚糜加工產(chǎn)業(yè)中的研究熱點(diǎn)。目前超高壓已作為改善魚糜凝膠特性并能保持其本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。此外，卡拉膠的添加也可改善魚糜的凝膠特性而被廣泛應(yīng)用到魚糜制品中。本論文將在低鹽的前提下，采用超高壓處理、添加卡拉膠的方法來(lái)改善魚糜的凝膠特性。結(jié)果如下:

2、r>　　與新鮮魚肉相比，冷凍魚糜的水分含量有所增加，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量減少，以及鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸含量顯著下降。經(jīng)過(guò)超高壓處理(300MPa/10min)后的新鮮魚肉和冷凍魚糜，除鮮甜味、苦味氨基酸、總氨基酸和必需氨基酸含量有略微變化外，其他營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有變化。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)和三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化得到超高壓制備低鹽魚糜凝膠的最佳工藝條件為壓力300MPa，保壓時(shí)間10min，溫度25℃。并對(duì)該結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得

3、出最優(yōu)條件下低鹽魚糜的凝膠強(qiáng)度可達(dá)258.24g·cm，較低鹽對(duì)照組(1.5％NaCl，0.1MPa)提高了26.04％，也顯著(p＜0.05)高于普通魚糜對(duì)照組(2.5％NaCl，0.1MPa)。另外，最優(yōu)條件下低鹽魚糜凝膠的持水性也顯著(p＜0.05)增加。
　　接著研究了超高壓處理低鹽魚糜凝膠水分特性對(duì)凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著壓力的增大，低鹽魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性均呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，并在300MPa時(shí)達(dá)到最大值。

4、低鹽魚糜凝膠經(jīng)300MPa處理后，結(jié)合水含量顯著增加，氫鍵鍵合能力顯著增強(qiáng)以及自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)顯著減小，并且掃描電子顯微鏡(SEM)也能觀察到更平滑、連續(xù)、均勻、致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，這種結(jié)構(gòu)能夠維持超高壓處理的低鹽魚糜凝膠中較多的水分含量，提高凝膠強(qiáng)度，從而形成良好的凝膠。
　　最后探討了卡拉膠的添加對(duì)超高壓處理后的低鹽魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，卡拉膠的添加可使凝膠強(qiáng)度和持水性顯著增大(p＜0.05)，且添加量