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1、雖然將白鰱魚加工成魚糜制品可以大大提高白鰱魚的附加值,但廣大消費(fèi)者對(duì)魚糜制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。在傳統(tǒng)魚糜制品中鹽的添加量較高(2%~3%),而高鹽不利于人體健康,因此低鹽魚糜制品逐漸成為魚糜加工產(chǎn)業(yè)中的研究熱點(diǎn)。目前超高壓已作為改善魚糜凝膠特性并能保持其本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。此外,卡拉膠的添加也可改善魚糜的凝膠特性而被廣泛應(yīng)用到魚糜制品中。本論文將在低鹽的前提下,采用超高壓處理、添加卡拉膠的方法來(lái)改善魚糜的凝膠特性。結(jié)果如下:
2、r> 與新鮮魚肉相比,冷凍魚糜的水分含量有所增加,蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量減少,以及鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸含量顯著下降。經(jīng)過(guò)超高壓處理(300MPa/10min)后的新鮮魚肉和冷凍魚糜,除鮮甜味、苦味氨基酸、總氨基酸和必需氨基酸含量有略微變化外,其他營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有變化。
通過(guò)單因素試驗(yàn)和三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化得到超高壓制備低鹽魚糜凝膠的最佳工藝條件為壓力300MPa,保壓時(shí)間10min,溫度25℃。并對(duì)該結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證,得
3、出最優(yōu)條件下低鹽魚糜的凝膠強(qiáng)度可達(dá)258.24g·cm,較低鹽對(duì)照組(1.5%NaCl,0.1MPa)提高了26.04%,也顯著(p<0.05)高于普通魚糜對(duì)照組(2.5%NaCl,0.1MPa)。另外,最優(yōu)條件下低鹽魚糜凝膠的持水性也顯著(p<0.05)增加。
接著研究了超高壓處理低鹽魚糜凝膠水分特性對(duì)凝膠特性的影響。結(jié)果表明,隨著壓力的增大,低鹽魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性均呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì),并在300MPa時(shí)達(dá)到最大值。
4、低鹽魚糜凝膠經(jīng)300MPa處理后,結(jié)合水含量顯著增加,氫鍵鍵合能力顯著增強(qiáng)以及自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)顯著減小,并且掃描電子顯微鏡(SEM)也能觀察到更平滑、連續(xù)、均勻、致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此,這種結(jié)構(gòu)能夠維持超高壓處理的低鹽魚糜凝膠中較多的水分含量,提高凝膠強(qiáng)度,從而形成良好的凝膠。
最后探討了卡拉膠的添加對(duì)超高壓處理后的低鹽魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明,卡拉膠的添加可使凝膠強(qiáng)度和持水性顯著增大(p<0.05),且添加量
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