白鰱魚糜肌球蛋白的生化特性.pdf

1、白鰱魚是中國第二大產(chǎn)量的淡水養(yǎng)殖魚類，但長期沒有得到充分的加工利用，從而制約了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。為了充分利用該資源并提高其經(jīng)濟效益，本論文對白鰱魚肌球蛋白的生化特性進行了深入研究，考察了魚糜制作過程中的采肉、精濾、漂洗、離心脫水、添加抗凍劑等操作對肌球蛋白質(zhì)生化特性的影響以及魚糜凝膠化過程中肌球蛋白的交聯(lián)特性，并進一步對肌球蛋白重鏈交聯(lián)部位進行了探索。 （1）為魚糜制作及質(zhì)量評價尋找一種有效而便捷的實驗技術(shù)或方法，應(yīng)用傳統(tǒng)的自來水漂

2、洗和蒸餾水漂洗（含1mM CaCl2、1mM MgCl2、0．1M NaCl）兩種方法對白鰱魚肉進行漂洗，用肌球蛋白沉淀性、ATPase活性、肌球蛋白鹽溶解度和胰凝乳蛋白酶消化性等指標對肌球蛋白在魚糜加工過程中的變化進行檢測與分析。結(jié)果表明，漂洗過程對于肌球蛋白的穩(wěn)定性很關(guān)鍵，通過漂洗可以提高其穩(wěn)定性，并且使用蒸餾水漂洗的效果要比用自來水漂洗的好，這說明在實際魚糜的生產(chǎn)加工過程中，水質(zhì)的選擇至關(guān)重要；不同實驗方法對魚糜制作過程中肌球蛋白

3、的特性變化的檢測靈敏度由高到低依次為：肌球蛋白的鹽溶解度，Ca-ATPase活性，沉淀特性，胰凝乳蛋白酶解特性。 （2）為尋找最佳肌球蛋白重鏈交聯(lián)反應(yīng)的條件，我們考察漂洗條件、Ca2+以及凝膠化溫度時間對白鰱肌球蛋白重鏈交聯(lián)度的影響，得出漂洗的最佳條件：漂洗兩次；低溫加熱的最佳處理條件是：CaCl2添加0．2‰，低溫加熱的溫度和時間分別為35℃和4-6h。此外，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白的交聯(lián)和凝膠強度存在明顯的正相關(guān)性；當魚糜在最佳肌球蛋白

4、重鏈交聯(lián)反應(yīng)的條件下進行低溫加熱處理時，魚糜破斷強度的增加值也最大；魚糜經(jīng)過35℃5小時的低溫加熱再在85℃加熱30min的二段加熱處理后，其魚糕的破斷強度可達到600 g，而直接高溫加熱的樣品其破斷強度僅為170g。 （3）為了研究肌球蛋白的交聯(lián)特性，首先探索既不影響白鰱肌球蛋白重鏈交聯(lián)反應(yīng)又能夠抑制球蛋白降解的抑制劑，進而在此基礎(chǔ)上通過不同的低溫加熱溫度25℃-45℃對白鰱魚肌球蛋白重鏈交聯(lián)的季節(jié)性進行分析。實驗結(jié)果表明，白

5、鰱魚糜的降解可顯著被10μM的E-64和1mM的PMSF抑制，而沒有發(fā)現(xiàn)對肌球蛋白重鏈交聯(lián)反應(yīng)的影響。凝膠硬度和彈性分析表明肌球蛋白的交聯(lián)和凝膠強度存在明顯的正相關(guān)性；冬天樣品的凝膠化速度比夏天的快，并且肌球蛋白的交聯(lián)程度也比夏天得高。 （4）為了探究白鰱肌球蛋白重鏈交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生的部位，實驗先在0．5M KCl，20mM Tris-HCl（pH7．5）條件下35℃凝膠化4小時使肌球蛋白在TGase的作用下發(fā)生交聯(lián)，然后使用限制性

6、內(nèi)切酶胰凝乳蛋白酶酶切交聯(lián)后肌球蛋白，對生成的酶解片段Rod、S-1或者HMM、LMM進行分析，觀察酶解產(chǎn)物。實驗結(jié)果表明肌球蛋白在凝膠化過程中形成了二聚體、三聚體、四聚體、五聚體、甚至是六聚體，而且經(jīng)過4小時低溫加熱后，僅剩30％肌球蛋白單體，但仍然具有80％的Ca-ATPase活性，說明聚合的肌球蛋白多聚體仍然具有活性；同時，肌球蛋白的的酶解片段中存在HMM的二聚體和Rod的二聚體，即交聯(lián)發(fā)生在HMM和Rod，并且沒有出現(xiàn)LMM和S