豆渣對(duì)白鰱魚糜凝膠特性及凍融穩(wěn)定性的影響.pdf

1、魚糜制品是一類高檔水產(chǎn)加工產(chǎn)品，其蛋白含量高、脂肪含量低、易于消化吸收，且原料來源豐富，不受魚種大小的限制，同時(shí)在加工中可根據(jù)實(shí)際的需要進(jìn)行合理調(diào)配，生產(chǎn)出不同風(fēng)味和特定功能的制品，因此深受人們的青睞。豆渣是豆制品加工剩下的一種纖維狀殘?jiān)?，含豐富膳食纖維、優(yōu)質(zhì)植物蛋白，在魚糜制品生產(chǎn)中添加一定量的豆渣，可增強(qiáng)和改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。本課題探究豆渣添加量、粒度及油脂含量對(duì)其復(fù)合魚肉腸凝膠特性和凍融穩(wěn)定性的影響，以增加豆渣的利用價(jià)值，為豆渣

2、在魚糜制品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。本研究主要內(nèi)容包括：
　　 ⑴研究了豆渣添加量對(duì)魚糜持水性、TPA、凝膠強(qiáng)度、感官、色澤及動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣添加量的增加，魚糜凝膠持水力、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)、破斷力、凝膠強(qiáng)度及白度顯著下降(P＜0.05)，但當(dāng)添加量高于6％時(shí)，持水力和凝膠強(qiáng)度變化不顯著(P＞0.05);魚糜凝膠感官各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分隨添加量增加顯著降低，但當(dāng)添加量低于6％時(shí)，各項(xiàng)評(píng)分均高于4;動(dòng)態(tài)流變測(cè)試顯示儲(chǔ)能模

3、量和損耗模量值均隨著植物油添加量的增加而逐漸下降。
　　 ⑵在固定豆渣添加量的基礎(chǔ)上，研究了豆渣粒度對(duì)魚糜持水性、TPA、凝膠強(qiáng)度、感官、色澤及動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣粒度的減小，魚糜凝膠的硬度、黏性、咀嚼性、破斷力和凝膠強(qiáng)度顯著降低(P＜0.05)，但當(dāng)豆渣粒度低于387μm時(shí)，凝膠強(qiáng)度無變化;凝膠彈性、內(nèi)聚力、白度逐漸增加;魚糜凝膠感官除彈性評(píng)分逐漸升高外，其它感官指標(biāo)評(píng)分無顯著性變化(P＞0.05);動(dòng)態(tài)流變

4、測(cè)試顯示儲(chǔ)能模量和損耗模量值均隨著豆渣粒度的減小而逐漸增大。
　　 ⑶比較了豆渣油脂含量對(duì)魚糜持水性、TPA、凝膠強(qiáng)度、色澤及動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著豆渣油脂含量的減少，魚糜凝膠的持水力、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)、破斷力、凝膠強(qiáng)度的降低幅度減小;脫油處理加大了魚糜凝膠的L*值和白度;動(dòng)態(tài)流變測(cè)試顯示豆渣油脂含量的降低減緩了儲(chǔ)能模量和損耗模量值的降低幅度。
　　 ⑷探究了豆渣對(duì)魚糜凝膠凍融過程中持水性、TPA、凝膠強(qiáng)度、色澤

5、的影響。結(jié)果顯示，在整個(gè)凍融循環(huán)過程中，隨著凍融次數(shù)的增加，魚糜凝膠的持水性、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)、凝膠強(qiáng)度及白度均顯著降低(P＜0.05);就每次凍融循環(huán)而言，豆渣脫油處理顯著增加了魚糜凝膠持水性、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)、凝膠強(qiáng)度及白度值的降低幅度。整體上看，豆渣的加入能減小測(cè)量指標(biāo)值降低的幅度，減緩凍融引起的質(zhì)量改變。研究結(jié)果對(duì)直接添加豆渣生產(chǎn)更營(yíng)養(yǎng)健康的魚糜產(chǎn)品具有一定的借鑒意義，同時(shí)一定程度上分析了豆渣成分差異對(duì)魚糜凝膠的影響，為學(xué)術(shù)上繼續(xù)深入研