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文檔簡介
1、白鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)是我國“四大家魚”之一,產(chǎn)量巨大且營養(yǎng)豐富。白鰱具有生長快、成本低和肉質(zhì)白等特點,現(xiàn)已發(fā)展成為我國淡水魚糜加工中的良好原料。
受收獲季節(jié)等因素的影響,白鰱魚在加工成魚糜后通常采用凍藏方式保存,但其蛋白質(zhì)在凍藏過程中易發(fā)生變性,嚴重影響后期的加工性能。鑒于此,本論文以白鰱魚為原料,分析了魚糜的基本營養(yǎng)成分;并以鹽溶性蛋白含量,pH值、總巰基含量、凝膠強度、Ca2+_
2、ATPase活性等為指標,研究了不同凍藏溫度下白鰱魚糜的冷凍變性情況;采用正交試驗結(jié)合傳統(tǒng)抗凍劑,復配出“低甜、低熱”的新配方抗凍劑,并對復配抗凍劑的凍藏穩(wěn)定性進行了研究,旨在為今后白鰱冷凍魚糜的保存及后續(xù)研究提供理論支持。主要結(jié)論如下:
由白鰱及其魚糜的營養(yǎng)成分分析可知,魚糜的脂肪和灰分含量顯著降低,粗蛋白質(zhì)含量相對升高,其中肌原纖維蛋白含量最高,達到58.5%;魚糜中含有人體所必需的8種氨基酸,其中谷氨酸(Glu)、天冬氨
3、酸(Asp)和賴氨酸(Lys)含量較高,分別為19.87%、10.85%、10.61%。
白鰱魚糜在-4℃(微凍),-20℃(常規(guī)凍藏)和-40℃(超低溫凍藏)三個溫度的凍藏過程中,其蛋白質(zhì)存在不同程度的變性。表現(xiàn)為鹽溶性蛋白含量、pH值、Ca2+-ATPase活性、總巰基、凝膠強度和白度值均隨凍藏時間的延長呈下降趨勢,而二硫鍵含量有所上升,且凍藏溫度越低抑制魚糜蛋白變性的效果越好;差式熱量掃描(DSC)的結(jié)果表明,凍藏溫度越
4、高,魚糜肌球蛋白的變性溫度和熱焓值越低,以新鮮魚糜組為對照時,比其他較低溫度組降幅也越大,而肌動蛋白變化不明顯;圓二色譜(CD)的分析表明,低溫凍藏使蛋白質(zhì)從天然的高α-螺旋狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐詿o規(guī)則卷曲為主的二級結(jié)構(gòu),越高的凍藏溫度轉(zhuǎn)變越明顯;冷凍魚糜凝膠的掃描電鏡圖顯示,越高的凍藏溫度會使蛋白質(zhì)的聚集度趨于雜亂,且質(zhì)地松散,不再密實和平滑,失去了新鮮魚糜凝膠圓潤飽滿的質(zhì)地特點。
通過單因素和正交試驗,得出四種抗凍劑的最佳配比為:海
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