復(fù)配乳化劑提高酵母抗凍性及改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的研究.pdf

1、獨(dú)創(chuàng)性聲明1338383本人聲明所呈交的學(xué)位論文是苯人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含本人為獲得江南大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。簽名：綜夏喀日期：w如I)Ⅵ關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本學(xué)位論文作者完全了解江南大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的

2、規(guī)定：江南大學(xué)有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致。保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定。簽名：i堡叁監(jiān)導(dǎo)師簽名：獫駕日期：幽：12：塑：復(fù)配乳化劑提高酵母抗凍性及改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的研究學(xué)科，專業(yè)：食品科學(xué)碩士研究生姓名：徐云峰指導(dǎo)教師：徐學(xué)明本論文

3、主要研究了復(fù)配乳化劑一蔗糖酯和大豆磷脂對(duì)冷凍酵母的存活率和生長速率，小麥面粉的粉質(zhì)和拉伸特性，冷凍面團(tuán)中可凍結(jié)水的含量和玻璃態(tài)溫度、冷凍面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)，以及冷凍面團(tuán)所制作的面包品質(zhì)等的影響。冷凍酵母實(shí)驗(yàn)表明添加復(fù)配乳化劑到酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基(YPD)中能夠提高冷凍后酵母的存活率和生長速率，復(fù)配的乳化劑可以減少酵母細(xì)胞在冷凍過程中受到的損傷。添加4％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的復(fù)配乳化劑到酵母YPD培養(yǎng)基中并在30。C冷凍并冷藏5天后，酵母的存

4、活率由50％升高到80％。添／JH孚L化劑的酵母冷凍后生長適應(yīng)期由15小時(shí)減少到6小時(shí)，且冷凍后平板培養(yǎng)菌落明顯偏大。掃描電鏡(SEM)觀察表明復(fù)配乳化劑使酵母抗凍能力的提高可能同酵母與乳化劑的聚集作用有關(guān)。粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)表明，復(fù)配乳化劑可以改善面粉的粉質(zhì)特性，中筋粉中添加面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2％和3％的乳化劑后面團(tuán)的吸水率和形成時(shí)間沒有顯著變化，穩(wěn)定時(shí)間由76min升高到134min和148min，弱化度由48FU減少到16FU和10FU，粉質(zhì)質(zhì)量

5、指數(shù)由43提高到136和154。拉伸實(shí)驗(yàn)表明，添加乳化劑后面團(tuán)的拉伸能量變大，筋力增強(qiáng)，延伸度增大，有利于面團(tuán)的加工性質(zhì)，其中添加3％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳化劑效果優(yōu)于添加2％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳化劑。差示掃描量熱(DSC)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)配乳化劑能夠降低冷凍存儲(chǔ)過程中面團(tuán)可凍結(jié)水含量增加的趨勢，增強(qiáng)面筋蛋白的持水能力。相同的冷凍存儲(chǔ)時(shí)間，添加復(fù)配乳化劑的面團(tuán)可凍結(jié)水含量小于空白面團(tuán)。添加復(fù)配乳化劑后新鮮面團(tuán)融化焓由2235J／g減少到1508J／g，而

6、冷凍儲(chǔ)藏兩個(gè)月后空白面團(tuán)的融化焓增加到2918J／g，相比未冷凍增加了3114％，添加乳化劑的面團(tuán)融化焓增加到1608J／g，相比未冷凍僅增加了663％。并且冷凍儲(chǔ)藏兩月后，添加乳化劑的面團(tuán)玻璃態(tài)溫度由38。C升高到28℃左右。添加乳化劑有利于保持面團(tuán)冷凍存儲(chǔ)過程中品質(zhì)的穩(wěn)定。冷凍面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)研究表明，不同的冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間，添加復(fù)配乳化劑的面團(tuán)具有較大的彈性模量和較高的平均分子質(zhì)量，即其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加完整。面團(tuán)冷凍儲(chǔ)藏兩月后在旺10

7、0Hz的頻率掃范圍內(nèi)，添加乳化劑的面團(tuán)有更大的彈性模量，并且其彈性模量和粘性模量曲線的交叉點(diǎn)由1467Hz增加到3204Hz，即添加乳化劑后，頻率掃描過程中面團(tuán)彈性模量所占比例更大，掃描曲線的交叉點(diǎn)向高頻率方向移動(dòng)，面團(tuán)的平均分子質(zhì)量增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加完整。焙烤實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加復(fù)配乳化劑有利于增大冷凍面團(tuán)所得面包的比容，提高面包的感官性質(zhì)，降低其硬化速度。未凍空白，冷凍兩月空白和冷凍兩月添加乳化劑的面團(tuán)所制作的面包比容分別為465cm