冷凍保護(hù)劑影響冷凍面團(tuán)發(fā)酵與烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要研究冷凍保護(hù)劑包括海藻糖(Trehalose)、冰結(jié)構(gòu)蛋白(Icestructuringprotein)、刺槐豆膠(LocustBeanGum)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase)對(duì)酵母抗凍性、冷凍面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)、水分子存在狀態(tài)及面團(tuán)發(fā)酵流變與烘焙特性的影響。 顯微鏡鏡檢實(shí)驗(yàn)和F3發(fā)酵流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：冷凍保護(hù)劑預(yù)處理可有效提高酵母抗凍性。引入海藻糖或冰結(jié)構(gòu)蛋白都可以有效提高酵母冷凍存活率和產(chǎn)氣力，而復(fù)合

2、使用效果更佳，冷熱處理對(duì)預(yù)先強(qiáng)化了海藻糖和冰結(jié)構(gòu)蛋白的酵母冷凍存活率影響不大，但使酵母產(chǎn)氣力下降。 應(yīng)用掃描電子顯微鏡(SEM)分析冷凍保護(hù)劑對(duì)面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)-18℃凍藏105d，在含0.5％冰結(jié)構(gòu)蛋白的面團(tuán)中依然可以清晰地觀察到面筋膜，說明冰結(jié)構(gòu)蛋白可以有效保護(hù)冷凍面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)；采用63.5％、62％和60.5％三個(gè)不同水平的加水量，隨著加水量減少，面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)冷凍受損的程度也減小，說明減少加水量是降低面團(tuán)超微結(jié)構(gòu)冷

3、凍凍藏傷害的有效手段。 采用冷凍面團(tuán)烘焙發(fā)酵法，發(fā)現(xiàn)將面團(tuán)在-18℃凍藏0，35，70，105d后，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，面包比容減小。添加0.5％冰結(jié)構(gòu)蛋白的面團(tuán)，經(jīng)105d凍藏后，醒發(fā)時(shí)間由153min縮短到130min,縮短了15.0％；面包比容由4.05mL/g，上升到4.71ml/g，上升了16.3％；并且冰結(jié)構(gòu)蛋白使面包硬度有所減小。 通過核磁共振技術(shù)對(duì)采用不同冷凍保護(hù)劑配方的冷凍面團(tuán)及面包中水分

4、子存在狀態(tài)的研究，得到結(jié)論：面團(tuán)解凍后T21弛豫時(shí)間為14-18ms，T22弛豫時(shí)間為90-112ms，分別代表自由水和結(jié)合水。面團(tuán)凍藏過程中，T21質(zhì)子密度下降，T22質(zhì)子密度上升，說明蛋白質(zhì)、淀粉等大分子持水性下降，水分子從結(jié)合態(tài)向自由態(tài)遷移。單獨(dú)引入海藻糖對(duì)面團(tuán)水分子存在狀態(tài)沒有顯著影響，引入冰結(jié)構(gòu)蛋白可以有效維持水分子存在狀態(tài)穩(wěn)定性，海藻糖和冰結(jié)構(gòu)蛋白復(fù)合使用效果更佳。空白面團(tuán)中，加水量對(duì)凍藏過程中結(jié)合水的變化沒有顯著影響，但減

5、少加水量可以維持凍藏過程中自由水的穩(wěn)定；當(dāng)引入冰結(jié)構(gòu)蛋白后，減少加水量可以有效抑制水分子流動(dòng)性的提高，保護(hù)面筋結(jié)構(gòu)。冷凍面團(tuán)面包在7d的儲(chǔ)藏過程中，由于淀粉回生和水分蒸發(fā)的影響，T21質(zhì)子密度顯著上升，T22質(zhì)子密度顯著下降。 應(yīng)用響應(yīng)面法研究了冷凍保護(hù)劑協(xié)同作用對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵流變與烘焙特性的影響，得到以下結(jié)論：海藻糖顯著降低新鮮面團(tuán)CO2產(chǎn)氣量，但是顯著提高了冷凍18周面團(tuán)最大發(fā)展高度Hm和CO2產(chǎn)氣量；海藻糖顯著改善了新鮮面