冷凍保護劑影響冷凍面團發(fā)酵與烘焙特性的研究.pdf

1、本論文主要研究冷凍保護劑包括海藻糖(Trehalose)、冰結構蛋白(Icestructuringprotein)、刺槐豆膠(LocustBeanGum)、谷氨酰胺轉胺酶(Transglutaminase)對酵母抗凍性、冷凍面團超微結構、水分子存在狀態(tài)及面團發(fā)酵流變與烘焙特性的影響。 顯微鏡鏡檢實驗和F3發(fā)酵流變實驗結果表明：冷凍保護劑預處理可有效提高酵母抗凍性。引入海藻糖或冰結構蛋白都可以有效提高酵母冷凍存活率和產氣力，而復合

2、使用效果更佳，冷熱處理對預先強化了海藻糖和冰結構蛋白的酵母冷凍存活率影響不大，但使酵母產氣力下降。 應用掃描電子顯微鏡(SEM)分析冷凍保護劑對面團超微結構的影響，發(fā)現(xiàn)-18℃凍藏105d，在含0.5％冰結構蛋白的面團中依然可以清晰地觀察到面筋膜，說明冰結構蛋白可以有效保護冷凍面團超微結構；采用63.5％、62％和60.5％三個不同水平的加水量，隨著加水量減少，面團超微結構冷凍受損的程度也減小，說明減少加水量是降低面團超微結構冷

3、凍凍藏傷害的有效手段。 采用冷凍面團烘焙發(fā)酵法，發(fā)現(xiàn)將面團在-18℃凍藏0，35，70，105d后，隨凍藏時間延長，面團醒發(fā)時間延長，面包比容減小。添加0.5％冰結構蛋白的面團，經105d凍藏后，醒發(fā)時間由153min縮短到130min,縮短了15.0％；面包比容由4.05mL/g，上升到4.71ml/g，上升了16.3％；并且冰結構蛋白使面包硬度有所減小。 通過核磁共振技術對采用不同冷凍保護劑配方的冷凍面團及面包中水分

4、子存在狀態(tài)的研究，得到結論：面團解凍后T21弛豫時間為14-18ms，T22弛豫時間為90-112ms，分別代表自由水和結合水。面團凍藏過程中，T21質子密度下降，T22質子密度上升，說明蛋白質、淀粉等大分子持水性下降，水分子從結合態(tài)向自由態(tài)遷移。單獨引入海藻糖對面團水分子存在狀態(tài)沒有顯著影響，引入冰結構蛋白可以有效維持水分子存在狀態(tài)穩(wěn)定性，海藻糖和冰結構蛋白復合使用效果更佳。空白面團中，加水量對凍藏過程中結合水的變化沒有顯著影響，但減

5、少加水量可以維持凍藏過程中自由水的穩(wěn)定；當引入冰結構蛋白后，減少加水量可以有效抑制水分子流動性的提高，保護面筋結構。冷凍面團面包在7d的儲藏過程中，由于淀粉回生和水分蒸發(fā)的影響，T21質子密度顯著上升，T22質子密度顯著下降。 應用響應面法研究了冷凍保護劑協(xié)同作用對冷凍面團發(fā)酵流變與烘焙特性的影響，得到以下結論：海藻糖顯著降低新鮮面團CO2產氣量，但是顯著提高了冷凍18周面團最大發(fā)展高度Hm和CO2產氣量；海藻糖顯著改善了新鮮面