酵母特性及其對冷凍面團(tuán)貯藏性能與饅頭品質(zhì)的影響.pdf

1、本文研究了國內(nèi)外市場上不同干酵母對面團(tuán)發(fā)酵力、發(fā)酵穩(wěn)定性等發(fā)酵特性的影響，并與鮮酵母、泡打粉、酵子及混合發(fā)酵劑作對比，找出了在新鮮面團(tuán)中發(fā)酵性能及饅頭品質(zhì)較好的酵母；用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)儀和電子鼻比較分析了低糖型干酵母(DY1)、高糖型干酵母(DY2)、鮮酵母(FY)、泡打粉(BP)、酵子(SS)和混合發(fā)酵劑(MIX)等6種發(fā)酵劑饅頭中風(fēng)味物質(zhì)的異同；研究比較了酵母等25種發(fā)酵劑發(fā)酵特性和抗凍特性的差異，找出了發(fā)酵力較強(qiáng)和抗

2、凍性較好的酵母；研究了發(fā)酵力較強(qiáng)或抗凍性較好的酵母對凍藏期間冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性、發(fā)酵特性及饅頭質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)的影響，找出了使冷凍面團(tuán)和饅頭綜合品質(zhì)較好較穩(wěn)定的酵母。本課題研究結(jié)論如下：
　　1、相關(guān)性分析表明量筒法與發(fā)酵儀法測得的酵母產(chǎn)氣量存在極顯著的正相關(guān)性，F(xiàn)3發(fā)酵儀測得的酵母產(chǎn)氣量與饅頭感官評分具有一定的正相關(guān)性，但不顯著。臺龍干酵母(3＃)、低糖型安琪高活性干酵母(6＃)、低糖型炊寶高活性干酵母(7＃)、低糖型國光

3、高活性干酵母(10＃)、英聯(lián)馬利蘋果即發(fā)高活性干酵母(12＃)、品一高活性干酵母(15＃)和耐高糖安琪高活性干酵母(25＃)制成面團(tuán)的最大膨脹高度(Hm)、氣體釋放曲線最大高度(H’m)、產(chǎn)氣量和持氣量均較大。量筒法結(jié)果表明3＃、6＃、10＃、12＃和25＃發(fā)酵速度相對較穩(wěn)定。6＃、高糖型馬利即發(fā)高活性干酵母(8＃)、高糖型英聯(lián)馬利燕山干酵母(9＃)、10＃、燕子牌即發(fā)酵母(14＃)、低糖型奧力高活性干酵母(16＃)、高糖型新澳利高活性

4、干酵母(18＃)和25＃酵母制作的饅頭感官品質(zhì)較好。10＃酵母不僅發(fā)酵性能好，而且制成的饅頭感官品質(zhì)佳；在饅頭的制作中優(yōu)先選擇10＃酵母，其次是6＃和25＃。
　　2、電子鼻與GC-MS檢測結(jié)果基本一致。GC-MS結(jié)果表明，不同類型發(fā)酵劑饅頭的風(fēng)味大體相似，但在揮發(fā)性物質(zhì)的組成及含量上存在一定的差異。DY1、DY2、FY、BP、SS和MIX饅頭中分別檢測出21、48、39、38、47和42種揮發(fā)性化合物，六種饅頭所共有的風(fēng)味物質(zhì)是

5、正十三烷、正十四烷、7-甲基十五烷和苯甲醛。在DY2、SS和MIX三種饅頭中檢測出棕櫚酸乙酯；僅在DY1饅頭中發(fā)現(xiàn)乙醇；僅在DY2饅頭中檢測出十八烷基乙烯基醚；僅在SS和MIX饅頭中檢測出少量亞油酸；僅在SS和MIX饅頭中檢測出茴香腦，說明茴香腦是酵子發(fā)酵產(chǎn)生的。電子鼻主成分分析法結(jié)果表明BP與其他類型發(fā)酵劑饅頭在圖中沒有重疊區(qū)域而容易區(qū)分，MIX與SS饅頭風(fēng)味的重疊區(qū)域最大，難以準(zhǔn)確區(qū)分。DY2與FY制作饅頭的主成分較DY1更接近。<

6、br>　　3、相關(guān)分析顯示酵母胞內(nèi)海藻糖含量對抗凍力具有一定的影響；冷凍后發(fā)酵力與海藻糖含量具有一定的正相關(guān)性，但并不顯著。酵母發(fā)酵性和抗凍性結(jié)果表明，10＃、12＃和15＃酵母制成的新鮮面團(tuán)和冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力和H’m均較大，抗凍力一般，但耐發(fā)性較差。8＃、高糖型丹寶利即發(fā)高活性干酵母(20＃)和25＃的抗凍力較強(qiáng)，發(fā)酵力一般，持氣率較高。無論面團(tuán)是否冷凍，15＃、20＃和25＃酵母饅頭的感官品質(zhì)較好，8＃、9＃和10＃酵母饅頭的感官品

7、質(zhì)
　　相對更好。綜合比較得出，發(fā)酵力較強(qiáng)的酵母其抗凍性相對較弱。
　　4、由不同酵母制作的冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的差異性較大。凍藏35d時(shí)，彈性模量和粘性模量較大的依次是10＃、25＃、20＃，其中面團(tuán)流變學(xué)特性最穩(wěn)定的是20＃；抗凍力一般但發(fā)酵力較強(qiáng)的10＃、12＃在凍藏35d內(nèi)始終保持較高的發(fā)酵活力，且優(yōu)于發(fā)酵力一般但抗凍力較強(qiáng)的酵母，其次25＃各種發(fā)酵特性較穩(wěn)定；10＃和25＃酵母饅頭在凍藏期間質(zhì)構(gòu)、比容和感官品質(zhì)始終較