醋酸酯淀粉對(duì)冷凍面團(tuán)性質(zhì)及面包特性的影響.pdf

1、目前，冷凍面團(tuán)面包已經(jīng)成為焙烤業(yè)新潮流，同時(shí)也是行業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢(shì)。但面團(tuán)在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏中其內(nèi)部產(chǎn)生得冰粒和重結(jié)晶會(huì)損害其面筋的網(wǎng)狀支撐，致使其焙烤后的產(chǎn)品比容下降、硬度加大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、色澤差等缺陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，制約其銷售和生產(chǎn)。加入變性淀粉可以改善上述問(wèn)題，但是現(xiàn)階段關(guān)于變性淀粉在冷凍面團(tuán)中的作用機(jī)理卻鮮有研究。本課題的主要目的就是探究醋酸酯淀粉對(duì)冷凍面團(tuán)改善的機(jī)理。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過(guò)對(duì)其持水力（WH

2、C）的測(cè)定，結(jié)果顯示：加入APS對(duì)面包粉的持水力（WHC）有顯著影響，并且其WHC會(huì)隨加入APS比例的增加呈上升趨勢(shì)。⑵利用差示量熱掃描儀對(duì)面團(tuán)的熱力學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：與空白樣品相比，添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團(tuán)在冷凍后，其熔融焓顯著降低，并且隨著添加量的添加，熔融焓進(jìn)一步下降；由于凍藏時(shí)間的加長(zhǎng)，產(chǎn)品的熔融焓呈上升的趨勢(shì)，但醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加，延緩了這一劣勢(shì)。這表明醋酸酯馬鈴薯淀粉的添加降低了面團(tuán)中可動(dòng)結(jié)水（FW）的含量，抑

3、制了面團(tuán)在凍藏過(guò)程中冰晶的形成，減緩冰晶對(duì)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的損傷。⑶利用脈沖核磁共振儀測(cè)定面團(tuán)的橫向弛豫時(shí)間（T2），結(jié)果顯示：添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團(tuán)與空白樣品相比，其面團(tuán)中不可凍結(jié)水的相對(duì)面積增大，且該部分的弛豫時(shí)間明顯降低；而凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，使得面團(tuán)中FW的含量均相對(duì)增加，但添加醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團(tuán)FW部分增長(zhǎng)相對(duì)緩慢。這表明醋酸酯淀粉的添加降低了面團(tuán)中水分子的移動(dòng)性，使其更難凍結(jié)，從而減弱凍藏過(guò)程中冰晶對(duì)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，與熱

4、力學(xué)特性和持水力測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符合。⑷選取流變儀對(duì)面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示：所有樣品的彈性模量（G′）和粘性模量（G"）均跟著頻率的增加而上升，同時(shí)我們還發(fā)現(xiàn)，添加不同比例醋酸酯馬鈴薯淀粉的面團(tuán)的G′和G"均隨著面團(tuán)冷凍儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)不同程度得下降趨勢(shì)，添加APS延緩了面團(tuán)冷凍時(shí)其G′和G"的下降。⑸選取掃描電子顯微鏡（SEM）對(duì)面團(tuán)內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，結(jié)果顯示：未加入APS得空白樣，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)排布比較緊湊，而添