馬鈴薯氧化淀粉對面團特性及面制品品質(zhì)的影響.pdf

1、馬鈴薯淀粉是重要的植物淀粉，生產(chǎn)量和商品量僅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位。馬鈴薯原淀粉糊液在耐高溫、耐老化等方面存在不足，但在酸堿或中性介質(zhì)中與氧化劑作用氧化變性得到的馬鈴薯氧化淀粉，分子鏈斷裂，分子量降低，并引入了羧基，賦予其穩(wěn)定性高、抗老化力強、膠粘力強、糊化黏度低、透明度高、且安全性好的特點。因此，本試驗以馬鈴薯氧化淀粉為主要輔料，研究其對面團特性和饅頭、餅干品質(zhì)的影響，旨在提高面制品的品質(zhì)，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定一定的理論基

2、礎(chǔ)。
　　(1)馬鈴薯氧化淀粉與小麥淀粉相比，糊化黏度、衰減值、回生值、峰值時間和糊化溫度均有所降低;糊透明度、溶解度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性均有所提高。
　　(2)馬鈴薯氧化淀粉可有效改善面團的粉質(zhì)及拉伸特性，對于試驗小麥粉樣品，添加量為3～6％時改良作用最大。
　　(3)適量添加馬鈴薯氧化淀粉可改善饅頭的比容和色澤，增加饅頭的硬度和彈性，提高饅頭的咀嚼性和回復(fù)性，改善感官品質(zhì)，延長饅頭的貨架期。
　　(4)綜合分