菊粉對面團(tuán)品質(zhì)的影響及與蛋白質(zhì)組分的相互作用機(jī)制.pdf

1、菊粉分子是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)鍵連接而成的線性直鏈多糖，由于其突出的生理功能和品質(zhì)改良作用，于2009年被批準(zhǔn)為新資源食品。本文研究了不同聚合度（DP）菊粉及其添加量對中筋面團(tuán)品質(zhì)的改良作用，并以麥醇溶蛋白、麥谷蛋白和面筋蛋白為研究對象，考察了菊粉對面團(tuán)中蛋白質(zhì)組分的功能和結(jié)構(gòu)的影響，以期為菊粉在面團(tuán)中的加工應(yīng)用提供理論技術(shù)，并為菊粉在食品工業(yè)中的深入應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。本研究主要內(nèi)容包括：
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2、團(tuán)的吸水率，且添加量越多吸水率越小。長鏈菊粉的添加量高于7.5％時(shí)面團(tuán)的吸水率增加，且隨著添加量的增多而增大。三種菊粉均增加了面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，降低了面團(tuán)的弱化度。醒發(fā)時(shí)間低于90min時(shí)，短鏈和天然菊粉添加量為5%、長鏈菊粉添加量為2.5%時(shí)對面團(tuán)的延伸度改善效果最好。當(dāng)醒發(fā)135min、添加量為10%時(shí)，短鏈、天然和長鏈菊粉分別使面團(tuán)的延伸度降低了51.58%、57.59%、55.06%。添加了短鏈和天然菊粉的面團(tuán)

3、的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量隨著醒發(fā)時(shí)間的延長和添加量的的增多而增大，且醒發(fā)時(shí)間和添加量一定時(shí)，DP越低的菊粉對面團(tuán)的拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量影響越大。長鏈菊粉在醒發(fā)45min時(shí)能顯著改善面團(tuán)的拉伸能量，但在醒發(fā)90min后降低了面團(tuán)的拉伸能量。綜合而言，添加適量的菊粉能夠改善中筋面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性。
　?、拼既艿鞍椎娜榛钚愿哂诿娼畹鞍缀凸鹊鞍祝鹊鞍椎娜榛€(wěn)定性高于醇溶蛋白，菊粉的加入使三種蛋白質(zhì)的乳化活性增加，其中

4、對醇溶蛋白的乳化活性影響最顯著，短鏈、天然和長鏈菊粉分別使醇溶蛋白的乳化活性增加了9.32%、7.12%、37.79%。此外，短鏈、天然和長鏈菊粉分別使谷蛋白的乳化穩(wěn)定性降低了12.57%、7.23%、9.6%，但增加了醇溶蛋白和面筋蛋白的乳化穩(wěn)定性。短鏈、天然和長鏈菊粉均增加了醇溶蛋白和面筋蛋白的必需氨基酸和含硫氨基酸含量，降低了非必需氨基酸的含量，但三種不同聚合度菊粉的添加對谷蛋白的必需氨基酸、非必需氨基酸含量影響不顯著。三種不同聚

5、合度菊粉的添加均增加了醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白中的含硫氨基酸含量，說明菊粉對含硫蛋白質(zhì)具有抗氧化作用。
　?、枪鹊鞍椎亩蜴I中明顯高于面筋蛋白和醇溶蛋白，三種不同聚合度菊粉的加入分別使二硫鍵含量下降了8.97%、26.90%、27.01%,使面筋蛋白的二硫鍵含量下降9.04%、19.74%、22.07%，但三種不同聚合度菊粉的添加對醇溶蛋白的二硫鍵無顯著影響；醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白與菊粉分子結(jié)合后，羥基和羰基的特征吸收峰向低

6、波數(shù)移動(dòng)。谷蛋白和面筋蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)高于醇溶蛋白，菊粉對三種蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)均無顯著影響。長鏈菊粉的添加分別使醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白的β-轉(zhuǎn)角降低了17.41%、42.43%、38.60%，分別使醇溶蛋白、谷蛋白和面筋蛋白的β-折疊結(jié)構(gòu)增加了14.05%、50.42%、45.77%。但短鏈和天然菊粉對三種蛋白質(zhì)的β-轉(zhuǎn)角和β-折疊結(jié)構(gòu)無顯著影響。通過 SEM圖譜發(fā)現(xiàn)，醇溶蛋白的紋理更加清晰，孔少且較小；而谷蛋白呈海綿狀結(jié)構(gòu)，