亞麻籽粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及加工特性的影響.pdf

1、本文主要研究了Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀和吹泡稠度儀及粉質(zhì)儀之間的相關(guān)性，并利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀研究了小麥粉的流變學(xué)特性及添加亞麻籽粉對(duì)小麥粉品質(zhì)特性的影響，并以混合面粉為原料制得小麥面條，對(duì)其感官分析，感官分析結(jié)果與儀器評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)結(jié)果得以相互驗(yàn)證。得到以下結(jié)論:
　　1、混合實(shí)驗(yàn)儀在攪拌時(shí)兩個(gè)攪拌臂的扭矩變化參數(shù)C2、C3、C4及C5與粉質(zhì)儀參數(shù)柔嫩度具有負(fù)相關(guān);C2、C3與吹泡稠度儀操作時(shí)所需最大壓力P、充氣膨脹指數(shù)G

2、、面團(tuán)變形所做的功W顯著相關(guān)。
　　2、通過(guò)Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀分析發(fā)現(xiàn):添加亞麻籽粉后，樣品1的酶活性有所提升;樣品2和樣品7在亞麻籽粉添加量為5％時(shí)，酶活性偏高，同時(shí)回生值偏低，但是它們的品質(zhì)較低;樣品3在亞麻籽粉添加量為5％時(shí)回生值偏高，但其酶活性較高;樣品4在亞麻籽粉添加量為1％時(shí)面筋指數(shù)符合生產(chǎn)指標(biāo)的要求，同時(shí)有利于面團(tuán)的在揉混和烘焙過(guò)程中的成形;樣品5在亞麻籽粉添加量為5％時(shí)，酶活性較高;樣品6和8在亞麻籽粉添加量

3、為5％時(shí)粘度指數(shù)增加，有利于面團(tuán)在揉混和烘焙過(guò)程中的成形，且酶活性變高，但是樣品8的品質(zhì)很差。
　　3、通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析，發(fā)現(xiàn)樣品1和4品質(zhì)較高，樣品5、3次之，樣品6、2及7較差，而樣品8品質(zhì)最差，其值剛好與儀器評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的結(jié)果得以相互驗(yàn)證。同時(shí)發(fā)現(xiàn)無(wú)論零添加亞麻籽粉的樣品的面粉品質(zhì)好與壞，當(dāng)添加亞麻籽粉后，混合面粉的品質(zhì)與零添加亞麻籽粉的樣品的面粉品質(zhì)相比并無(wú)顯著變化，由于亞麻籽粉的功能與保健特性，因此，除了樣品4的最適宜添