稀奶油攪打流變學(xué)特性及奶油分餾組分加工特性研究.pdf

1、本研究通過(guò)對(duì)稀奶油流變學(xué)特性影響，探究溫度、剪切力、以及鹽離子濃度對(duì)稀奶油表觀黏度的影響，并進(jìn)行方程擬合來(lái)探索稀奶油本身的流變學(xué)特性，對(duì)攪打過(guò)程中稀奶油脂肪部分聚結(jié)率、蛋白質(zhì)濃度、粒徑、攪打起泡率、質(zhì)構(gòu)特性以及油水分布的變化規(guī)律，分析稀奶油攪打過(guò)程中破乳過(guò)程，運(yùn)用短程分子蒸餾技術(shù)分離黃油產(chǎn)品，并對(duì)其宏觀物理特性如脂肪酸組成，膽固醇，以及風(fēng)味物質(zhì)，以及微觀結(jié)晶特性進(jìn)行分析。結(jié)果如下:
　　(1)在15℃條件下，乳脂肪含量為40％的稀

2、奶油是非牛頓流體的假塑性流體，其流體指數(shù)為0.832;鈣離子濃度對(duì)表觀粘度的影響更顯著，鈣離子添加量為13.5mmol/L時(shí)流體指數(shù)n從更趨向于牛頓流體性質(zhì)的0.832到更趨于非牛頓流體的0.271;而低濃度鈉離子對(duì)稀奶油表觀粘度影響不大，只有當(dāng)鈉離子濃度升為137mmol/L時(shí)，才表現(xiàn)出較強(qiáng)的非牛頓流體特性;溫度升高，奶油粘度降低，鹽離子濃度對(duì)粘流活化能影響的差異不明顯。
　　(2)稀奶油在攪打過(guò)程主要分為稀奶油充氣過(guò)程和稀奶油

3、破乳過(guò)程。第一階段，是稀奶油攪打充氣過(guò)程，先是大空氣氣泡進(jìn)入稀奶油，隨著攪打過(guò)程的進(jìn)行，進(jìn)入稀奶油氣泡變小，結(jié)構(gòu)逐漸穩(wěn)定，同時(shí)伴隨著攪打起泡率上升，稀奶油粒徑增大，液相蛋白濃度降低，脂肪聚結(jié)速率緩慢提高的過(guò)程。第二階段，是稀奶油攪打破乳，即攪打過(guò)度后發(fā)生的一系列過(guò)程，稀奶油氣泡結(jié)構(gòu)從較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)到完全破壞的過(guò)程，這是一個(gè)較快速的階段，伴隨著稀奶油攪打起泡率迅速降低，稀奶油粒徑減小，液相蛋白濃度提高為脂肪部分聚集率迅速提高的過(guò)程。同時(shí)，

4、破乳后期出現(xiàn)明顯油水分離現(xiàn)象。
　　(3)黃油的膽固醇含量為3.62mg/g。通過(guò)短程分子蒸餾可明顯降低黃油的膽固醇含量，180℃以上短程分子蒸餾可以從黃油中抽提90％以上的膽固醇。短程分子黃油輕相中短鏈脂肪酸比黃油原樣中明顯增多，而短程分子蒸餾黃油重相的趨勢(shì)相反。由于不同鏈長(zhǎng)脂肪酸分布在同一個(gè)甘油三酯結(jié)構(gòu)中，因此，短鏈脂肪酸與長(zhǎng)鏈脂肪酸不能完全分離，即短程分子蒸餾重相仍然存在一部分短鏈脂肪酸。
　　黃油，酥油短程分子蒸餾中

5、揮發(fā)風(fēng)味化合物的組成和所占百分比有所不同，黃油主要揮發(fā)性物質(zhì)為甲基酮類、醛類、酯類化合物;而酥油的輕相中主要揮發(fā)性物質(zhì)主要為丁酸，黃油酥油重相成分差異性不顯著，而輕相成分差異顯著，可利用短程分子蒸餾黃油輕相開(kāi)發(fā)天然奶油香精產(chǎn)品。
　　(4)短程分子蒸餾輕相固體脂肪指數(shù)SFC＜黃油原樣SFC＜短程蒸餾重相SFC，短程分子蒸餾輕相和重相SFC均隨溫度升高而增高。等溫結(jié)晶時(shí)，短程分子蒸餾能夠改變成核方式，晶體從球狀生長(zhǎng)的方式改變?yōu)閳A盤(pán)狀