UHT攪打稀奶油加工工藝及配方的研究.pdf

1、本文針對(duì)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上攪打稀奶油產(chǎn)品存在的穩(wěn)定性差、攪打操作性能不理想等問題，進(jìn)行工藝及配方的優(yōu)化，力求減少或避免貨架期內(nèi)脂肪上浮和分層等現(xiàn)象的發(fā)生，為開發(fā)質(zhì)量穩(wěn)定、高品質(zhì)的UHT稀奶油奠定理論基礎(chǔ)并提供產(chǎn)品參數(shù)。
　　主要研究結(jié)果如下：
　?。?）通過對(duì) UHT攪打稀奶油均質(zhì)工藝的優(yōu)化，選擇的一次均質(zhì)最佳壓力為3～5MPa；最適均質(zhì)溫度為85℃左右；最適二次均質(zhì)壓力為3MPa。攪打時(shí)間與粒徑呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.9

2、80（P<0.01），起泡率與粒徑呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.943；起泡率與攪打時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P<0.05），相關(guān)系數(shù)為0.874。
　　（2）總結(jié)各乳化劑及HLB值對(duì)產(chǎn)品各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)胃术ズ驼崽酋?duì)產(chǎn)品的影響相似，卵磷脂和酪朊酸鈉對(duì)產(chǎn)品影響相似，單甘酯和蔗糖酯可增加起泡率但會(huì)降低泡沫硬度，吐溫80可減低起泡率但會(huì)增加泡沫硬度；卵磷脂的最大添加量為0.2％；從脂肪球粒徑、黏度、泄漏率、泡沫硬度綜

3、合考慮，UHT攪打稀奶油最適合的HLB值應(yīng)為9～11。
　?。?）對(duì)比五種膠體發(fā)現(xiàn)黃原膠對(duì)黏度貢獻(xiàn)最大，顯著降低攪打起泡率；通過正交試驗(yàn)確定卡拉膠、瓜膠、黃原膠在復(fù)配配方中最佳添加量分別為0.03%、0.02%、0.01%。
　　（4）在攪打過程中，起泡率的變化趨勢(shì)為：先減后增，當(dāng)攪打達(dá)到終點(diǎn)后，起泡率開始下降；隨著攪打時(shí)間的延長(zhǎng)，泄漏率銳減、脂肪部分附聚率激增；在不同貯藏溫度下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，D50均出現(xiàn)不同程度