金黃色葡萄球菌在攪打奶油中的生長(zhǎng)、產(chǎn)腸毒素條件及其抑制方法研究.pdf

1、本課題以金黃色葡萄球菌為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，金黃色葡萄球菌從各類(lèi)生鮮食品中分離鑒定得到，采用酶聯(lián)免疫方法（ELISA）篩選出產(chǎn)毒菌株，使用PCR鑒定分離篩選產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒基因類(lèi)型，選取一株能夠產(chǎn)生A型腸毒素的金黃色葡萄球菌為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。向攪打奶油中接入不同的初始接種量水平產(chǎn)A型腸毒素金葡菌的菌液并將奶油攪打成型，低接種量控制在2～3（lg（CFU/g）），高接種量控制在4（lg（CFU/g））以上。置于不同的溫度條件下（36℃±1℃、25℃±1℃、

2、15℃±1℃、5℃±1℃）進(jìn)行培養(yǎng)，定時(shí)測(cè)量其菌落總數(shù)，并每次取樣留樣作為檢測(cè)腸毒素之用。金黃色葡萄球菌采用 Petrifilm?金黃色葡萄球菌測(cè)試片進(jìn)行計(jì)數(shù)，腸毒素則通過(guò)ELISA試劑盒進(jìn)行檢測(cè)，研究金黃色葡萄球菌在攪打奶油中的生長(zhǎng)以及產(chǎn)毒規(guī)律。
　　在攪打奶油中接種一定量的金黃色葡萄球菌，置于于36±1℃下培養(yǎng)36h；通過(guò)調(diào)整奶油中的水分活度、pH、以及向奶油中添加乳酸鏈球菌素（Nisin）作為抑制條件，測(cè)量不同的抑制條件下金

3、葡菌的的生長(zhǎng)曲線，檢測(cè)腸毒素，并建立一級(jí)生長(zhǎng)模型，觀察不同抑制因素的抑制效果。通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)，本課題得出以下結(jié)論：
　　第一，從68份各類(lèi)生鮮食品中共分離鑒定出10株金黃色葡萄球菌。對(duì)其進(jìn)行ELISA產(chǎn)腸毒素檢測(cè),PCR確定產(chǎn)毒基因，結(jié)果表明，6株ELISA陰性，4株ELISA陽(yáng)性，其中有2株金黃色葡萄球菌產(chǎn)A型腸毒素。
　　第二，在不同溫度條件下觀察的金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)以及產(chǎn)毒規(guī)律，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)在溫度與生長(zhǎng)速率呈現(xiàn)出一定的

4、正相關(guān)性。隨著溫度的不斷降低，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)速率也隨之降低，檢測(cè)到開(kāi)始產(chǎn)毒的時(shí)間也隨之推遲。在高初始接種量水平下，在36±1℃于12 h、25±1℃于24 h、15±1℃于66 h檢測(cè)到毒素的產(chǎn)生，5±1℃條件下金黃色葡萄球菌既不生長(zhǎng)也不產(chǎn)毒。
　　不同初始接種量水平也影響著金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)以及產(chǎn)毒。同一溫度條件下進(jìn)行比較，高接種量水平生長(zhǎng)快于低接種量水平。在低接種量條件下，只有在36℃±1℃條件下于27℃檢測(cè)到有毒素產(chǎn)

5、生。而高接種量水平除了5℃條件不產(chǎn)毒外，其他條件下均產(chǎn)生毒素。產(chǎn)毒與金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)期的有一定關(guān)系，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，所測(cè)得產(chǎn)毒的時(shí)間段均在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的中后期，此時(shí)金黃色葡萄球菌菌落總數(shù)≥6（lg（CFU/g））。研究結(jié)果可以為奶油的安全儲(chǔ)存和安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了一定的依據(jù)。
　　第三，研究了水分活度、pH、添加乳酸鏈球菌素（Nisin）3種因素對(duì)攪打奶油中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)以及產(chǎn)腸毒素的抑制效果。在研究水分活度對(duì)攪打奶油中金黃色葡

6、萄球菌的抑制效果的實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)添加山梨糖醇量的量來(lái)改變奶油的水分活度，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著山梨糖醇的含量的提高，攪打奶油水分活度不斷降低，通過(guò)一級(jí)模型的擬合可以觀察到，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)速率也隨之減慢，檢測(cè)到開(kāi)始產(chǎn)毒的時(shí)間也越來(lái)越晚。在研究pH抑制效果的實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)一級(jí)模型擬合可以觀察到隨著pH降低，金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)速率也隨之下降，延滯期也隨之延長(zhǎng)，檢測(cè)到開(kāi)始產(chǎn)毒時(shí)間也隨之延遲。通過(guò)一級(jí)模型可以看出，Nisin對(duì)在攪打奶油中的金黃色葡

7、萄球菌的生長(zhǎng)無(wú)任何影響，但是檢測(cè)到產(chǎn)毒的時(shí)間卻隨著Nisin濃度的增大的延遲。
　　第四，上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示通過(guò)添加山梨糖醇降低攪打奶油水分活度比其他兩種方法更有效地抑制金葡菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素，與pH5.5和添加0.5g/kg Nisin的奶油比較，金葡菌在含有7％的山梨糖醇的奶油中開(kāi)始產(chǎn)生腸毒素A的時(shí)間更晚；而含有14%與21%山梨糖醇抑制效果更明顯，在36h實(shí)驗(yàn)過(guò)程中沒(méi)有檢測(cè)到腸毒素A的產(chǎn)生。
　　總之，本課題研究了攪打奶油