雜糧饅頭的制作及其品質特性分析.pdf

1、饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，含有豐富的營養(yǎng)物質，黑米、甜蕎、紅小豆營養(yǎng)全面，且富含豐富的功能性物質。將預處理后的雜糧添加到小麥粉饅頭中，對于研制品質優(yōu)良兼具保健和食療功效的大眾化雜糧饅頭，具有重要意義。本文對三種雜糧制得的饅頭分別進行了研究，主要研究內(nèi)容如下：
　　 1.采用粉碎、擠壓膨化與超微粉碎三種不同處理方法分別處理雜糧，并采用主成分分析的方法，以饅頭的力學指標為依據(jù)，結合感官評定對黑米饅頭、甜蕎饅頭、紅小豆饅頭的食用品質分別進

2、行評價。從樣本相關矩陣出發(fā)，對3種雜糧饅頭的主要力學指標分別進行分析，由累積貢獻率達到79.447％、83.121％、83.186％以上，分別確定反映雜糧饅頭品質的2個主成分，并獲得綜合評分，進而建立一種科學有效、簡便易行的饅頭品質評價體系。
　　 黑米超微粉添加量為20％時感官得分及主成分得分均最高；甜蕎超微粉添加量為30％時感官得分及主成分得分均最高；紅小豆超微粉添加量為20％時感官得分最高，原粉添加量為30％時主成分得分最

3、高。對感官評價結果與主成分分析結果進行比較，兩者基本一致，表明應用主成分分析的方法利用饅頭的力學指標評定饅頭的食用品質具有可行性。
　　 2.對黑米超微粉饅頭的營養(yǎng)指標、貯藏過程中細菌菌落生長特性以及采用熱處理與60Co輻射相結合殺菌的方法進行研究，為國內(nèi)首次黑米超微粉饅頭的研究。
　　 建立了微生物生長預測模型，可用于計算25-37℃之間任何溫度下，任何貯藏時間黑米超微粉饅頭上微生物數(shù)目，此后用很少的試驗數(shù)據(jù)就可以對饅

4、頭貨架期進行有效預測。采用熱殺菌100℃、10min及60Co輻射劑量3.6kGy相結合的處理方法，可以在不添加任何防腐劑的情況下，制作密封包裝后常溫儲存較長時間而不腐敗的饅頭產(chǎn)品，從而有效延長饅頭保質期。
　　 3.應用TPA分析測定不同凍藏時間下黑米超微粉饅頭質構指標，通過主成分分析，研究黑米超微粉饅頭凍藏過程中的品質及色素變化規(guī)律。應用超聲波輔助乙醇提取法提取黑米小麥粉饅頭色素，并分光光度法測定色素的吸光度。試驗結果表明：

5、隨著凍藏時間的延長，黑米超微粉饅頭的食用品質及黑米色素含量均逐漸降低，饅頭品質在前14d急速下降，28d時出現(xiàn)稍微的回升，56d之后品質下降趨勢減慢。饅頭色素在前3d色素損失最快，第3d至28d逐漸緩慢，28d后損失較少。
　　 4.研究了不同添加劑對冷凍面團的影響，采用主成分分析方法，對不同冷凍天數(shù)的饅頭坯復蒸后的品質進行評價。試驗結果表明：添加20％的黑米超微粉對冷凍饅頭坯的品質產(chǎn)生惡化影響，且隨著冷藏時間的增加饅頭坯的品質