高膳食纖維雜糧饅頭粉的研究.pdf

1、對(duì)比我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求，經(jīng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食纖維含量攝入僅為推薦攝入量的一半。饅頭作為我國(guó)北方人民的主食，膳食纖維含量較低，因而改善主食中膳食纖維含量，是提高我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)水平的一種有效途徑。本文以豆渣粉、青稞粉、全麥粉、蕎麥粉四種雜糧粉為復(fù)配原料，在研究了四種雜糧-小麥混合面團(tuán)流變學(xué)特性及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響的基礎(chǔ)上，采用規(guī)劃求解的方法，設(shè)計(jì)了高膳食纖維雜糧饅頭粉的最佳配方，并對(duì)復(fù)合粉饅頭的加工工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化及品質(zhì)改良。研究結(jié)

2、果如下:
　　1.經(jīng)測(cè)定，小麥粉中膳食纖維含量?jī)H為1.18％，而豆渣粉、青稞粉、全麥粉和蕎麥粉中膳食纖維含量分別為56.74％，17.12％，10.92％和7.48％，它們可作為高膳食纖維雜糧饅頭粉的原料。
　　2.雜糧粉顆粒的粗細(xì)程度影響雜糧粉的色澤和所制成的饅頭的感官品質(zhì)，其中80目的豆渣粉、80目的青稞粉、80目的全麥粉，100目的蕎麥粉，可以有效地保留雜糧原有的色澤特征，制成饅頭感官品質(zhì)較好。
　　3.雜糧-小

3、麥混和粉流變學(xué)特性研究結(jié)果表明，雜糧粉的添加量與吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間之間存在相關(guān)性，雜糧粉添加量越大，則混合粉的面筋含量越少，面團(tuán)的弱化度越高，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)越低，面團(tuán)的加工品質(zhì)越差;根據(jù)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面筋含量及拉伸特性確定，豆渣粉的最大添加量不宜超過(guò)10％，其他各雜糧粉的最大添加量不宜超過(guò)40％。
　　4.根據(jù)雜糧饅頭的感官及質(zhì)地評(píng)價(jià)可知，豆渣粉的最適添加量為8％、青稞粉和蕎麥粉的最適添加量20％、全麥粉的最適添加量為30％

4、。
　　5.采用規(guī)劃求解的方法設(shè)計(jì)出了高膳食纖維雜糧饅頭粉配方，在營(yíng)養(yǎng)成分分析和饅頭蒸煮性能評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，確定了最佳混合粉基礎(chǔ)配方為:小麥粉60.6％、豆渣粉10％、青稞粉11.2％、全麥粉9.5％、蕎麥粉8.7‰此時(shí)，混合粉的膳食纖維含量達(dá)到10％，與小麥粉比較，蛋白質(zhì)含量提高了3％，脂肪含量提高了兩倍，新增加蘆丁含量為120.93 mg/g。
　　6.通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了高膳食纖維雜糧饅頭制作工藝條件:酵母添加量為0.75