雜糧粉的擠壓膨化制備及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本研究旨在制備兩種膨化雜糧粉：適合老年人食用的五谷益生粉和適合青少年食用的天然高鈣營養(yǎng)谷粉。
　　依據(jù)谷物營養(yǎng)互補性與復(fù)配技術(shù)原理，選擇糙米粉、小麥粉、燕麥粉、小米粉、糯玉米粉、黃豆粉、麥麩粉等為膨化雜糧粉的配方原料。在原料成分分析的基礎(chǔ)上，應(yīng)用線性規(guī)劃原理，采用Excel編程，設(shè)計出兩種膨化雜糧粉配方。五谷益生粉配方為：糙米粉18.00％，小麥粉5.00％，燕麥粉7.00％，小米粉5.00％，糯玉米粉51.88％，黃豆粉5.12

2、％，麥麩粉8.00％，每kg原料混合粉的成本價格為3.51元。天然高鈣營養(yǎng)谷粉配方為：糙米粉25.00％、小麥粉11.41％、燕麥粉14.62％、小米粉8.00％、糯玉米粉20.97％、黃豆粉20.00％，每kg原料混合粉的成本價格為4.22元。在配方設(shè)計基礎(chǔ)上，綜合考慮原料中礦物質(zhì)和維生素的含量及其在擠壓膨化過程中的損失率，確定五谷益生粉中葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、維生素B1、維生素B2和維生素B6的添加量分別為27.0、7.5、0.

3、3、0.3、0.3mg/100g；天然高鈣營養(yǎng)谷粉中葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、維生素B1、維生素B2和維生素B6的添加量分別為15.0、8.0、0.3、0.3、0.4mg/100g。
　　通過單因素試驗，確定了膨化雜糧粉擠壓工藝的正交試驗參數(shù)范圍：物料水分14～20％，螺桿轉(zhuǎn)速110～170r/min，機筒三段加工溫度145～175℃，喂料轉(zhuǎn)速15～30r/min。在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，通過極差分析和方差分析得出影響膨化雜糧粉產(chǎn)

4、品品質(zhì)的因素主次程度為物料水分>機筒溫度>螺桿轉(zhuǎn)速>喂料轉(zhuǎn)速；膨化雜糧粉的最佳擠壓工藝參數(shù)為：物料水分16％，擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速150r/min，機筒三段溫度80-145-165℃，喂料轉(zhuǎn)速20r/min。此時五谷益生粉半成品徑向膨化度為3.068，產(chǎn)品的糊化度為97.92％，吸水性指數(shù)為436.28％，水溶性指數(shù)為26.35％，水分為7.15％，感官綜合評分為7.86；天然高鈣營養(yǎng)谷粉的半成品徑向膨化度為2.606，產(chǎn)品的糊化度為94.3

5、9％，吸水性指數(shù)為379.66％，水溶性指數(shù)為21.29％，水分為7.02％，感官綜合評分為7.93。
　　膨化雜糧粉鐵元素與鋅元素的營養(yǎng)素參考值較高，且含有較高的膳食纖維。五谷益生粉的膳食纖維含量達到國家高膳食纖維食品的規(guī)定，天然高鈣營養(yǎng)谷粉蛋白質(zhì)含量高于一般的雜糧膨化食品。膨化雜糧粉與市場同類某品牌產(chǎn)品四種粗糧快飲相比較具有以下優(yōu)點：①強化了鐵、鋅兩種礦物質(zhì)元素和B族維生素：②未添加任何乳化劑和甜味劑；③平均粒徑小，顆粒比表面