小麥粉理化性質及其與饅頭品質關系的研究.pdf

1、本文利用了選自全國各地的8 種不同小麥品種，基礎性地研究了小麥粉理化特性，即小麥粉的基本理化參數(shù)，包括小麥粉基本組成成分含量和Brabender 粉質參數(shù)；小麥淀粉的顆粒、糊化和回生及凝膠的流變學特性；小麥面筋的流變學特性以及一些指標間的相關性；并在此基礎上基礎性地研究了小麥粉基本理化性質對饅頭品質和老化現(xiàn)象的影響。 論文的主要內容和結論如下： 1. 利用動態(tài)流變儀對8 種小麥面筋系統(tǒng)進行小形變實驗，研究振動模式下的頻率

2、掃描和在蠕動模式下的時間掃描對面筋系統(tǒng)流變學產(chǎn)生的影響；從大分子動力學的角度進行解析，并首次引入Pierre Gilles deGennes 的管子理論。實驗表明：面筋蛋白轉變溫度在52.6～ 58.5℃間；0.1～ 40℃間，在頻率掃描模式下，根據(jù)時間-溫度疊加法算出20℃時表觀活化能在4602.57～ 6511.16 J/mol 間,不同樣品間有較大的差異；0.1～40℃間，在蠕動模式下，時間-溫度疊加法算出20℃時蠕變表觀活化能在

3、42911.3～ 43076.6 J/mol 間，不同樣品間差異很??； Arrhenius 模型和WLF 模型在擬合面筋系統(tǒng)疊合曲線的效果上一致。運用SPSS 作相關性分析表明：固定頻率的溫度掃描和在不同溫度下的頻率掃描在表敘面筋系統(tǒng)流變學行為上一致；面筋蛋白的轉變溫度與表觀活化能在表征面筋系統(tǒng)間化學鍵的相互作用上一致；表觀活化能與在0.1℃下的蠕變速率有著較顯著的負相關性。 2. 利用掃描電子顯微鏡和差示掃描量熱儀探討了小麥淀

4、粉顆粒A型和B 型直徑的大小及顆粒形態(tài)對其糊化特性及淀粉結合蛋白含量的影響。電鏡觀測結果表明： A 型淀粉顆粒大，表面光滑并形態(tài)較完整； B型淀粉顆粒小于A 型，其表面較A 型粗糙不平，破損度較大；運用SPSS作相關性分析表明：品種間A 型淀粉顆粒直徑越大， B 型淀粉顆粒直徑則越??； A 型淀粉顆粒直徑越大，淀粉則越難糊化； B 型淀粉顆粒直徑越大，淀粉則越易糊化；熱力學參數(shù)頂點溫度與熱焓值間存在較大的正相關性； B 型淀粉顆粒直徑大

5、小與淀粉中結合蛋白含量成顯著性的負相關。 3. 利用動態(tài)流變儀探討表觀直鏈淀粉在小麥淀粉凝膠的流變學特性中的作用，尋找表觀直鏈淀粉含量與流變特性參數(shù)間的相關性。運用動態(tài)流變儀對9 種不同品種小麥淀粉的糊化和短期回生進行分析,找出流變特性參數(shù),并運用SPSS 分析參數(shù)間的相關性。在表觀直鏈淀粉含量相差較大的情況下，結合糯小麥淀粉來考察，直鏈淀粉對于升溫，降溫，時間掃描和頻率掃描等過程的流變特性有著重要的影響；當直鏈淀粉含量相差較小

6、時，在8 個普通小麥品種間，直鏈淀粉對與降溫過程和凝膠形成強度有著決定性的影響。在整個短期回生過程中，表觀直鏈淀粉含量直接決定凝膠的流變特性，但是在表征流變特性上有一定的局限性。 4. 利用差示掃描量熱儀結合Avrami 方程考察了8 種不同小麥淀粉與面粉糊化和回生特性,探討了表觀直鏈淀粉和蛋白含量對其熱力學行為產(chǎn)生的影響,并用SPSS 軟件計算其相關性。結果表明:對于淀粉與面粉體系，表觀直鏈淀粉含量與糊化熱焓值有著較顯著的負相

7、關，與Avram I指數(shù)成弱的負相關，而與速率常數(shù)成較顯著的正相關，與最大回生度成一定的正相關；對于面粉體系，蛋白含量與面粉糊化熱焓值成一定的負相關，與面粉體系Avrami 指數(shù)和速率常數(shù)分別成弱的正相關和較顯著的負相關，與面粉體系最大回生度成弱的正相關；推測直鏈淀粉為支鏈淀粉回生的主要結晶中心。 5. 在饅頭行業(yè)標準SB/T 10139-93 下，通過比較8 種不同小麥的理化性質及其實驗室制作的饅頭，研究了小麥粉理化性質對客觀

8、評價法檢測的饅頭品質及老化現(xiàn)象的影響。研究表明： 8 種不同小麥品種理化性質間存在較大的差異，而饅頭品質的質構參數(shù)間也存在較大的差異；利用SPSS 軟件進行相關性分析表明：表觀直鏈淀粉含量與饅頭芯第1 天硬度為成顯著的正相關；蛋白質含量和質量（由Brabender 粉質參數(shù)反映）與硬度以及回復性的相關系數(shù)均較??；灰份含量與饅頭芯第1 天和第5 天的硬度呈較顯著負相關性，與第1 天和第5 天的回復值呈顯著負相關；出粉率與第5 天的回復值呈

9、一定的負相關。 6. 在饅頭行業(yè)標準SB/T 10139-93 下，采用感官評定和質構分析相結合探尋饅頭品質評價方法，考察這組饅頭行業(yè)標準的效率，并研究了小麥粉品質與饅頭品質的相關性。試驗結果表明：評價饅頭的主要主觀指標為比容、外觀形狀、彈韌性和氣味；主要客觀指標為回復性、硬度、咀嚼性、彈性和粘性；由于有較高相關系數(shù)的原因，斷裂性和粘附性可合為一個指標，咀嚼性、硬度和膠著性可合為一個指標；影響?zhàn)z頭評價指標的主要小麥品質為粉質參數(shù)