鰱魚組織蛋白酶活性及提高魚糜凝膠特性方法的研究.pdf

1、中國(guó)淡水魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快,但加工業(yè)相對(duì)落后,目前淡水魚一般都是就地鮮銷,很少用于加工.中國(guó)產(chǎn)量較高的鰱魚雖然具有很好的加工和凝膠特性,但由于其蛋白質(zhì)容易發(fā)生凝膠劣化而影響了它的加工利用.該課題以低值淡水魚-鰱魚為研究對(duì)象,通過(guò)控制其內(nèi)源組織蛋白酶、添加外源轉(zhuǎn)谷胺酰氨酶以及在冷凍魚糜中添加抗凍劑等措施來(lái)提高魚糜的凝膠強(qiáng)度,抑制蛋白變性,改善魚糜的品質(zhì).研究表明,鰱魚肌肉中的內(nèi)源組織蛋白酶在魚糜凝膠劣化中起重要作用.鰱魚宰后隨著時(shí)間的延長(zhǎng),

2、組織蛋白酶L和組織蛋白酶B都呈下降趨勢(shì),而組織蛋白酶H魚宰后在30min達(dá)到最高.組織蛋白酶L和組織蛋白酶H的最適作用溫度為55℃,而組織蛋白酶B在45℃達(dá)到最高.組織蛋白酶對(duì)熱的耐受性較強(qiáng),溫度超過(guò)65℃組織蛋白酶活性下降很快,到85℃基本全部失活.組織蛋白酶活性的最適pH值在5~7之間,說(shuō)明組織蛋白酶是一種偏酸性蛋白酶.漂洗和加鹽擂潰可以有效的降低三種組織蛋白酶的活性,試驗(yàn)證明NaHCO<,3>溶液是較理想的漂洗溶液.添加非肌肉蛋白

3、和E<,64>都可以顯著的降低魚肉中組織蛋白酶的活性.通過(guò)SDS-PAGE電泳試驗(yàn)得出,在室溫放置30min后,魚肉中的肌球蛋白重鏈幾乎完全消失.魚肉中組織蛋白酶在55℃時(shí)有較高的活性,在此溫度下,肌球蛋白重鏈降解最嚴(yán)重.通過(guò)電鏡試驗(yàn)得出,魚肉中的組織蛋白酶對(duì)魚肉的微觀結(jié)構(gòu)影響較顯著.魚肉在55℃處理后,肌原纖維肌節(jié)完全被破壞,明暗線消失;魚宰后在55℃下放置60min時(shí),肌節(jié)斷裂嚴(yán)重,肌節(jié)結(jié)構(gòu)完全破壞.添加外源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以有效的