低鈉復(fù)合鹽和加熱方式對白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、白鰱是我國產(chǎn)量最大的淡水魚種之一，將其加工成魚糜制品，可以顯著增加附加值，提高淡水魚資源的利用率。但白鰱肉質(zhì)偏嫩、含水量大、蛋白氧化敏感性高，屬于難凝膠化、易凝膠劣化的魚種，且魚糜制品中的食鹽添加量要求較高（2%~3%），不利于人體健康，因此降低鈉鹽添加量和優(yōu)化凝膠形成的影響因素成為白鰱魚糜制品加工中的重要研究方向。鑒于此，本論文以白鰱魚糜為原料，優(yōu)化了三種低鈉復(fù)合鹽配方、一種改良工藝和兩種微波處理加熱工藝，可為降低魚糜制品中鈉鹽添加量

2、和提高魚糜制品凝膠特性提供參考。主要研究結(jié)果如下：
　　由白鰱魚糜基本成分分析可知，與未漂洗魚糜相比，冷凍魚糜的脂肪和灰分含量顯著下降，水分含量上升，但蛋白質(zhì)含量基本不變，約為18.73%，其中鹽溶性蛋白12.39%、水溶性蛋白2.32%、不溶性蛋白4.02%。
　　為降低白鰱魚糜中氯化鈉的添加量，選取氯化鉀、氯化鈣、谷氨酸鈣、葡萄糖酸鈣、谷朊粉五種代鹽劑，優(yōu)化三種低鈉復(fù)合鹽配方、一種改良工藝，以提高白鰱魚糜的凝膠特性。通過

3、響應(yīng)面法優(yōu)化出三種低鈉復(fù)合鹽配方分別為：⑴氯化鈉1.0%、氯化鉀1.0%、氯化鈣0.5%；⑵氯化鈉1.0%、氯化鉀1.0%、谷氨酸鈣0.5%；⑶氯化鈉1.00%、氯化鉀1.00%、葡萄糖酸鈣0.05%，三種低鈉復(fù)合鹽均較好地解決了由于降低氯化鈉而導(dǎo)致的魚糜凝膠特性降低，凝膠劣化等問題，主要表現(xiàn)為添加低鈉復(fù)合鹽與質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%氯化鈉的魚糜凝膠在凝膠特性、pH值、水分活度、凝膠溶解度、肌原纖維蛋白含量等指標(biāo)上差別較小，但均顯著優(yōu)于添加質(zhì)量

4、分?jǐn)?shù)1.0%氯化鈉的魚糜凝膠特性；由SDS-PAGE電泳圖分析可知，低鈉復(fù)合鹽魚糜凝膠的肌球蛋白交聯(lián)程度與質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%氯化鈉的魚糜凝膠相當(dāng)，但明顯高于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%氯化鈉魚糜凝膠；由掃描電鏡觀察得出，添加低鈉復(fù)合鹽的魚糜凝膠其微觀結(jié)構(gòu)致密平滑、孔洞較小、層次整齊。
　　谷朊粉對低鈉鹽白鰱魚糜的改良工藝最佳條件為：谷朊粉添加量5.0%、加水量2.5%、鹽斬時間14min，經(jīng)改良工藝加工的魚糜與常規(guī)工藝的魚糜在凝膠特性、pH值、

5、掃描電鏡等指標(biāo)上無顯著差別，但在水分活度、凝膠溶解度、肌原纖維蛋白含量、SDS-PAGE電泳圖等指標(biāo)上與低鈉鹽工藝的魚糜無較大差別，表明谷朊粉對低鈉鹽白鰱魚糜制品凝膠特性的改良作用可能是依靠其自身性質(zhì)來實現(xiàn)的。
　　為提高白鰱魚糜制品的品質(zhì)，研究微波加熱處理對白鰱魚糜凝膠特性的影響。采用單因素和正交試驗，優(yōu)化得到微波加熱和水浴微波聯(lián)用加熱的工藝條件；通過凝膠溶解度、化學(xué)作用力、SDS-PAGE凝膠電泳、掃描電鏡等檢測方法，進(jìn)一步研