宰后變化和加工工藝對(duì)鳙魚魚糜凝膠特性的影響研究.pdf

1、宰后變化是影響鳙魚魚糜加工的重要因素，對(duì)鳙魚鹽溶蛋白的影響導(dǎo)致魚糜凝膠特性發(fā)生變化。鹽溶蛋白是魚糜中的主要蛋白質(zhì)，其熱誘導(dǎo)凝膠特性對(duì)魚糜制品的質(zhì)構(gòu)和保水性等有重大影響。鳙魚魚糜凝膠形成的過程受到很多因素的影響，如pH、離子強(qiáng)度、漂洗、加熱溫度等。本研究以鳙魚為原料，測定鳙魚宰后僵直指數(shù)和pH的變化對(duì)鹽溶蛋白凝膠強(qiáng)度、保水性、蒸煮損失、動(dòng)態(tài)粘彈性的影響，旨在探討宰后變化對(duì)鳙魚魚糜加工特性的影響，并對(duì)鳙魚魚糜凝膠加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。具體研究內(nèi)

2、容和結(jié)果如下:
　　 1、宰后變化對(duì)鳙魚魚糜凝膠特性的影響
　　 研究了宰后鳙魚pH和僵直指數(shù)的變化對(duì)鳙魚魚麇凝膠特性和動(dòng)態(tài)粘彈性的影響，結(jié)果表明，宰后鳙魚在0℃貯藏條件下，pH迅速下降。剛剛宰殺時(shí)的pH為7.26，10h后降至6.51，達(dá)到極限pH;而僵直指數(shù)在19h開始增加，48 h時(shí)僵直指數(shù)達(dá)到最大，最大僵直期持續(xù)期為1-2h。之后隨著僵直指數(shù)的下降，pH開始上升，最大達(dá)到7.51。比較宰后不同時(shí)間段的魚糜凝膠特性

3、發(fā)現(xiàn)，剛宰殺的鳙魚魚糜凝膠較差，凝膠強(qiáng)度、保水性和蒸煮損失分別為980g×mm，94.7％，0.6％;僵直指數(shù)達(dá)到最大時(shí)，凝膠特性最好，此時(shí)的凝膠強(qiáng)度、保水性和蒸煮損失分別為2000g×mm，99.3％，0.5％。
　　 2、加工因素對(duì)鳙魚魚糜凝膠特性的影響
　　 采用單因素試驗(yàn)研究pH、離子強(qiáng)度、漂洗次數(shù)、漂洗液種類、加熱方式對(duì)鳙魚魚糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明pH、離子強(qiáng)度、漂洗液種類、漂洗次數(shù)都魚糜加工特性有顯著影響

4、，分別在pH6.5、離子強(qiáng)度0.7、0.1％NaCl漂洗兩次時(shí)有最佳的凝膠特性。經(jīng)過正交試驗(yàn)分析得到最佳工藝參數(shù)為:漂洗液種類為0.1％NaCl、pH6.5、離子強(qiáng)度為0.6、漂洗次數(shù)為2次。
　　 3、響應(yīng)曲面法優(yōu)化鳙魚魚糜凝膠加工工藝參數(shù)
　　 本試驗(yàn)以鳙魚為研究對(duì)象，通過響應(yīng)曲面分析建立鳙魚魚糜凝膠加工模型，優(yōu)化凝膠加工工藝。研究了pH(X1)、離子強(qiáng)度(X2)和漂洗液種類(X3)對(duì)對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度(Y1)和保水性(

5、Y2)的影響。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到凝膠強(qiáng)度和保水性對(duì)pH、離子強(qiáng)度、漂洗液種類的二次多元回歸方程（模型）分別為:Y1=501.72-139.74X1-22.57X2+23.77X3-1.58X1X2-92.22X1X3-86.91X2X3-198.7X12-4.26X22+120.89X32
　　 Y2=93.85+2.75X1+0.98X2-0.98X3+2.35X1X2+1.09X1X3+0.056X2X3-4.48