蝦殼色素的提取、穩(wěn)定化及其對(duì)魚(yú)糜凝膠性能影響的研究.pdf

1、目前用于魚(yú)糜制品的著色劑有很多，例如胭脂蟲(chóng)紅、辣椒紅色素，但是鮮少有報(bào)道將蝦殼色素用于魚(yú)糜的著色。蟹棒表面的顏色就來(lái)源于蝦殼色素，其主要成分是蝦青素。將蝦青素用于魚(yú)糜制品的著色，不但自然逼真，保持原色，而且安全性高，是一種無(wú)公害天然著色劑。但蝦青素具有強(qiáng)抗氧化性，不穩(wěn)定，不耐貯存等性質(zhì)，不容易提取與保存，增加制作保存成本。本文擬從小龍蝦殼中粗提蝦青素，通過(guò)將蝦青素微膠囊化以提高其穩(wěn)定性;添加到魚(yú)糜凝膠中，研究微膠囊蝦青素對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的

2、影響，為開(kāi)發(fā)出新的用于魚(yú)糜制品的天然著色劑提供一定的思路和理論基礎(chǔ)。主要的研究結(jié)果如下:
　　1、實(shí)驗(yàn)證明，在使用不同有機(jī)溶劑粗提小龍蝦殼中蝦青素時(shí)，乙醇是最適合的提取溶劑;在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇溶劑濃度、料液比、提取時(shí)間、提取溫度四個(gè)因素三水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，得出的最佳提取條件為:乙醇濃度為90％，料液比為14mL/g，提取時(shí)間為4.5h，提取溫度為60℃，此時(shí)所得蝦青素含量約為1604.26μg/g蝦粉。這四個(gè)因素對(duì)蝦青素

3、提取率的影響重要程度為:乙醇濃度＞料液比＞提取溫度＞提取時(shí)間。
　　2、對(duì)蝦青素進(jìn)行包埋挑選的壁材組合為β-環(huán)糊精+蔗糖酯，選擇芯壁材比，包埋時(shí)間和溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得出的最優(yōu)包埋條件是芯壁材比為1∶50，包埋溫度為40℃，包埋時(shí)間為2h。在此條件下蝦青素微膠囊包埋率為89.94％。其中各因素對(duì)蝦青素包埋率的影響重要程度為:芯壁材比＞包埋溫度＞包埋時(shí)間。
　　3、檢測(cè)微膠囊化蝦青素的理化性質(zhì)和熱

4、穩(wěn)定性，結(jié)果表明微膠囊化的蝦青素水溶性增加，含水率為3.54％，密度為0.087g/cm3。對(duì)比微膠囊前后蝦青素對(duì)溫度的耐受性，結(jié)果表明微膠囊化蝦青素樣比未微膠囊化蝦青素樣中蝦青素的耐熱性高，說(shuō)明微膠囊化可以提高蝦青素的熱穩(wěn)定性。通過(guò)掃描電鏡觀察色素微膠囊產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)，微膠囊產(chǎn)品顆粒表面呈不規(guī)則的塊狀，表面結(jié)構(gòu)疏松且不平整，顆粒大小不一。
　　4、在探究色素微膠囊對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響的實(shí)驗(yàn)中，在魚(yú)糜凝膠添加微膠囊化蝦青素后，隨著