姜黃色素的提取、穩(wěn)定化及其應(yīng)用研究.pdf

1、以貴州姜為原料，研究姜黃色素的提取方法及其穩(wěn)定化技術(shù)，將所提姜黃色素及穩(wěn)定化后的姜黃色素應(yīng)用在食品中。研究內(nèi)容主要包括姜黃色素的提取、穩(wěn)定化及應(yīng)用三方面。
　　1.姜黃色素的提取
　　采用酶法-微波法聯(lián)合提取姜黃色素，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化得到最佳的工藝條件，即：酶解pH為6.0，酶解溫度為60℃，乙醇濃度為75％(v/v)，微波時間為10min，此條件下，姜黃色素的提取量為13.91mg/100g。與單一的微波法、單

2、一的酶法、堿法進行對比，酶法-微波法聯(lián)合提取比單一的微波法提高了14.67%，比酶法提高了37.99%，比堿法提高了41.22%。采用高效液相色譜對提取物進行定性分析，通過對比標準品與樣品的保留時間，得到所提姜黃色素中含有脫甲氧基姜黃素和姜黃素兩種單體。采用酶法-微波法聯(lián)合工藝提取貴州5個產(chǎn)地姜中的姜黃色素并測定其含量，得到長順姜中姜黃色素含量為16.87mg/100g，水城姜中為20.02mg/100g，興義姜中為8.77mg/100

3、g，安順姜中為13.61mg/100g，惠水姜中為15.43mg/100g。
　　2.復(fù)合穩(wěn)定劑提高姜黃色素的穩(wěn)定性
　　采用加入穩(wěn)定劑的方法提高姜黃色素的穩(wěn)定性，通過穩(wěn)定劑的篩選、組合及復(fù)配得到色素的復(fù)合穩(wěn)定劑配方，即色素+蘋果酸+檸檬酸，且三者用量比例為1:0.5:0.4，此條件下將色素70℃加溫10h后，最終殘存率為92.31%。對比加入前后色素對溫度、pH、光的耐受性，結(jié)果顯示加穩(wěn)樣在各種條件下均能不同程度地增強姜黃

4、色素對溫度、pH、光的耐受性，表明該復(fù)合穩(wěn)定劑能夠增加姜黃色素的穩(wěn)定性。采用恒溫加速試驗，依據(jù)降解速率方程得到不同溫度下姜黃色素的降解速率常數(shù)，再根據(jù)Arrhnius微分方程進行線性回歸得到常溫下未加穩(wěn)的色素溶液及加穩(wěn)的色素溶液的貯存期，結(jié)果得到未加穩(wěn)的色素溶液可以貯存22.3d，加穩(wěn)色素可以貯存65.4d。
　　3.微膠囊技術(shù)提高姜黃色素的穩(wěn)定性
　　采用微膠囊化方法提高姜黃色素的穩(wěn)定性，以辛烯基琥珀酸淀粉鈉（SSOS）和

5、β-環(huán)糊精作為復(fù)合壁材，大豆分離蛋白作為乳化劑，對姜黃色素進行包埋，通過單因素試驗和正交試驗，優(yōu)化得到姜黃色素微膠囊產(chǎn)品的最優(yōu)制備配方，即：芯材0.1g，乳化劑添加量為0.8g，芯壁比為1:30，壁材比為1:1，固形物含量為2g，產(chǎn)品包埋率為89.11%。對微膠囊色素產(chǎn)品的理化性質(zhì)進行初步測定，結(jié)果顯示微膠囊色素水溶性增加，含水率為2.5%，密度為0.1374kg/m3。對比微膠囊前后色素對溫度、pH、光的耐受性，結(jié)果得到微膠囊產(chǎn)品比未

6、處理樣在各種條件下均能不同程度地增強姜黃色素的的耐受性，說明微膠囊化可以增加姜黃色素的穩(wěn)定性。在日光燈照射的條件下，將色素殘存率的對數(shù)對放置時間進行線性回歸，建立色素降解的回歸方程，通過回歸方程可以得到色素的貯存期為33.15d，色素微膠囊產(chǎn)品的貯存期為161.96d。采用掃描電鏡觀察色素微膠囊產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)，觀察到微膠囊產(chǎn)品顆粒表面圓滑完整，無裂痕，部分顆粒表面皺縮凹癟，顆粒大小不一。
　　4.姜黃色素的應(yīng)用
　　將未處理

7、的姜黃色素、加穩(wěn)姜黃色素、微膠囊化的姜黃色素分別應(yīng)用在果凍中，制得三種果凍，每隔7天測定一次Lab色值。結(jié)果表明隨著放置時間的延長，果凍明度增加，色澤減淡；在果凍放置的過程中，三種果凍的色差值均隨著時間的增加而增加，但在增加幅度方面，未處理色素果凍>加穩(wěn)色素果凍>微膠囊色素果凍，且經(jīng)過28天放置后，△E（未處理色素果凍）為9.30個NBS，色差感覺值達到大的水平；而△E（加穩(wěn)色素果凍）為3.59個NBS，色差感覺值達到可識別的水平；△E