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文檔簡介
1、魔芋膠(Konjac glucomannan,KGM)是一種應(yīng)用廣泛的天然高分子多糖,具有增稠、凝膠、成膜等理化特性,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。魔芋膠分子鏈上獨(dú)特的乙?;鶊F(tuán)對其分子空間構(gòu)象、分子間的交聯(lián)有重要的影響。KGM與κ-卡拉膠(kappa-Carrageenan,KC)是多糖與多糖間協(xié)同增效作用的典型代表,魔芋膠與κ-卡拉膠復(fù)配后能形成性質(zhì)優(yōu)良的凝膠。但脫乙酰魔芋膠與κ-卡拉膠的相互作用研究尚極少涉及,本文通過非均相脫
2、乙酰方法制備得到了一系列低脫乙酰度的KG M樣品,對不同脫乙酰度KG M與κ-卡拉膠共混體系的溶液行為、凝膠特性、流變學(xué)特性以及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了初步的研究,以探究不同脫乙酰KG M對混合體系的影響,拓展KG M的應(yīng)用途徑。
主要研究結(jié)果如下:
1.采用非均相堿脫乙酰法,碳酸鈉作為脫乙酰劑,在50%(w/w)乙醇中對KG M進(jìn)行脫乙酰改性,通過控制碳酸鈉的添加量可以獲得一系列不同脫乙酰度(Degree of deacet
3、ylation,DD)的魔芋膠樣品。通過皂化-滴定法測得制得的脫乙酰魔芋膠(Deacetylated konjac glucomannan,DKGM)樣品DD依次為:13.43%,21.07%,26.13%,30.64%,45.01%。通過FT-IR手段對不同脫乙酰度KGM的結(jié)構(gòu)分析表明,除乙?;奶卣鞣咫S著DD遞增而逐漸減小之外,各個樣品的分子主鏈結(jié)構(gòu)保持不變。
2.快速粘度分析(RVA)顯示,不同脫乙酰KGM與κ-卡拉膠共
4、混膠的溶脹情況有所不同,隨著DD遞增,溶脹速率呈現(xiàn)先增快后減慢的趨勢,溶脹最終粘度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。動態(tài)粘彈性測定結(jié)果表明,不同脫乙酰KG M與κ-卡拉膠共混溶液均表現(xiàn)出非牛頓流體特性。隨著 DD遞增,共混體系的零剪切粘度表現(xiàn)為較高脫乙酰<未脫乙酰<較低脫乙酰樣品,低脫乙酰度的KG M分子鏈纏結(jié)程度變大,分子間作用增強(qiáng),這種加強(qiáng)作用在低脫乙酰度(DD=13.43%、21.07%)時較為顯著,當(dāng)DD增大到30.64%之后,又出現(xiàn)了減
5、弱的現(xiàn)象。
3.對不同脫乙酰KGM與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠的質(zhì)構(gòu)分析顯示,控制總膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%,氯化鉀添加量為0.1mol/L時,隨著DD遞增,復(fù)配凝膠的凝膠強(qiáng)度表現(xiàn)為較高脫乙酰<未脫乙酰<較低脫乙酰樣品,凝膠強(qiáng)度在脫乙酰度為21.07%時達(dá)到了最大值,當(dāng)DD增大到30.64%之后,又出現(xiàn)了回落。動態(tài)粘彈性測定結(jié)果表明,隨著剪切頻率的逐漸增加,儲能模量G’和損耗模量G’’均趨于平穩(wěn),且在測試的頻率范圍內(nèi),G’始終大于G’’,
6、對振蕩頻率的依賴較小,不同脫乙酰KGM與κ-卡拉膠共混凝膠均表現(xiàn)出固體性質(zhì)。DD在26.13%以下時,脫乙酰KGM與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠的G’均大于原始KGM與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠的G’,低脫乙酰度的KGM與κ-卡拉膠復(fù)配具有更好的凝膠性。FT-IR結(jié)果顯示,不同復(fù)配凝膠凍干樣品之間,除乙?;坎煌?,羥基略微位移之外,在組成上無明顯變化。Micro DSC結(jié)果顯示,脫乙酰KGM/KC復(fù)配凝膠體系在降溫的過程中釋放出更多的熱量且在升溫的過程
7、中吸收更多的熱量,因此,脫乙酰KG M/KC復(fù)配凝膠體系形成凝膠過程中焓變較大,有序與無序之間轉(zhuǎn)變的程度更大。掃描電鏡(SEM)分析結(jié)果表明,低脫乙酰度的KGM與κ-卡拉膠復(fù)配后形成的凝膠體系結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密,且更有秩序,凝膠表面更為平整。
4.對不同脫乙酰KGM與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠果凍的全質(zhì)構(gòu)分析顯示,控制總膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%,KGM與κ-卡拉膠的添加比例為2:1時,凝膠果凍的成型以及質(zhì)構(gòu)特性較好。控
8、制總膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%,蔗糖添加量為10%,麥芽糊精添加量為0.4%,氯化鉀添加量為0.06%時,低脫乙酰度的KGM與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠果凍,彈性、咀嚼性以及回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性和流變特性都比原始KG M與κ-卡拉膠復(fù)配凝膠果凍展現(xiàn)出了一定的優(yōu)勢。麥芽糊精能使質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的KG M/κ-卡拉膠復(fù)配凝膠果凍的硬度等特性增加,但過多的麥芽糊精會干擾KG M/κ-卡拉膠分子間的相互交聯(lián),從而降低膠體形成三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的效能,引起咀嚼性等
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