淀粉凝膠韌性形成機(jī)理的研究.pdf

1、本研究通過對(duì)綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、早秈米淀粉原料的理化指標(biāo)、糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性等進(jìn)行分析，得出影響凝膠韌性的主要因素及其初步的作用機(jī)理。主要的研究結(jié)論如下:
　　 1.研究六種淀粉的理化指標(biāo)、凝膠質(zhì)構(gòu)和拉伸性結(jié)果得出，綠豆淀粉中直鏈淀粉和不溶性直鏈淀粉的含量分別是46.31％、24.82％，均高于其它淀粉，其凝膠的硬度和粉皮的拉伸強(qiáng)度最大。相關(guān)性分析得出，直鏈淀粉含量與粉皮拉伸強(qiáng)度的相關(guān)系數(shù)為0.7

2、7(P＜0.05);不溶性直鏈淀粉含量與粉皮的拉伸強(qiáng)度和斷裂功相關(guān)系數(shù)分別是0.85、0.76(P＜0.05);末值黏度、回生值分別與不溶性直鏈淀粉含量相關(guān)系數(shù)為0.83(P＜0.05)、0.92(P＜0.01)。說明在凝膠的形成過程中，直鏈淀粉影響凝膠韌性的形成，其中不溶性直鏈淀粉對(duì)凝膠韌性的影響要比直鏈淀粉的影響更顯著，直鏈淀粉中起主要作用的是不溶性直鏈淀粉。
　　 2.通過添加綠豆淀粉到糯米、粳米和早秈米三種米粉中，得到不

3、同直鏈淀粉含量的配粉。隨著綠豆淀粉添加量的增加，早秈米配粉和粳米配粉的膨潤(rùn)力和溶解度顯著增加(P＜0.05)，糯米粉添加一定比例的綠豆淀粉后降低了配粉的膨潤(rùn)力和溶解度，能夠形成具有韌性的凝膠;顯著性分析得出膨潤(rùn)力和粉皮拉伸強(qiáng)度、斷裂功、凝膠硬度等顯著正相關(guān)(P＜0.05)。結(jié)果說明一定比例的直鏈淀粉對(duì)凝膠韌性的形成具有重要的促進(jìn)作用。
　　 測(cè)定配粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和粉皮延伸性得出，硬度從粳米粉的42.23g增加到246.45g，

4、從早秈米粉的72.62g增加到315.05g，糯米配粉形成凝膠硬度為169.81g;拉伸強(qiáng)度從粳米粉的17.86KPa增加到45.62KPa，從早秈米粉的36.48KPa增加到72.56KPa，糯米配粉制作的粉皮拉伸強(qiáng)度為33.12Kpa。比較得出，綠豆淀粉和早秈米米粉以1∶3比例復(fù)配后制作的粉皮拉伸強(qiáng)度為56.94KPa、斷裂伸長(zhǎng)率為56.80％，具有良好的延伸性。
　　 測(cè)定糊化特性得出，添加一定比例的綠豆淀粉后，回生值從糯

5、米粉的22.80RVU增加到配粉的136.53RVU，從粳米粉的118.16RVU增加到配粉的184.48RVU，從早秈米粉的278.38RVU降低到配粉的187.75RVU;糊化溫度從粳米粉的89.65℃降低到配粉的74.25℃，從早秈米粉的81.39℃降低到配粉的74.57℃，糯米配粉略微增加，說明配粉中直鏈淀粉的重新組合對(duì)淀粉糊化性質(zhì)有重要的作用。
　　 3.添加硬脂酸到小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉中，馬鈴薯淀粉、綠豆淀

6、粉和小麥淀粉的可溶性直鏈淀粉含量分別從14.79％、21.34％、19.73％下降到11.37％、9.83％、13.04％。通過X-射線衍射圖得出，添加硬脂酸的小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉在2（θ）為22°出現(xiàn)了一個(gè)衍射峰，這表明形成了硬脂酸-直鏈淀粉復(fù)合物。測(cè)定碘吸收光譜的最大吸收峰分別從原淀粉的612nm遷移到594nm，594nm遷移到582nm，645nm遷移到595nm，A630/520也有所降低，說明硬脂酸與直鏈淀粉結(jié)合成