淀粉改性工藝對(duì)淀粉凝膠強(qiáng)度影響的研究.pdf

1、淀粉是傳統(tǒng)食品的主要成份，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到食品價(jià)值的高低，因此，其生產(chǎn)工業(yè)化是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來越嚴(yán)格，傳統(tǒng)的加工方法不能滿足淀粉工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)需要，因此對(duì)淀粉加工工藝的研究是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的迫切要求。 本論文分析比較了不同品種淀粉凝膠強(qiáng)度，建立了簡(jiǎn)便可行的淀粉凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法；研究了淀粉在不同濃度、pH值、陳化時(shí)間、糊化時(shí)間以及不同添加劑等情況下對(duì)淀粉凝膠強(qiáng)度的變化；分析了酸化、

2、氧化、酯化等改性方法對(duì)淀粉凝膠強(qiáng)度的影響。試圖為解決淀粉食品生產(chǎn)中的理論問題和實(shí)際問題提供一些數(shù)據(jù)參考。 對(duì)原淀粉的研究表明，不同品種的淀粉因?yàn)榈矸壑薪Y(jié)構(gòu)性質(zhì)不同，性能上有很大的差異。與玉米淀粉、木薯淀粉相比，馬鈴薯淀粉中因?yàn)楹杏H水性較強(qiáng)的磷酸基團(tuán)，增強(qiáng)了淀粉分子與水的親合力，凝膠強(qiáng)度要較玉米、木薯凝膠大的多。同時(shí)，對(duì)原淀粉進(jìn)行酸變性，獲得不同特性黏度的原淀粉，再與相應(yīng)的氧化、酯化改性淀粉的凝膠強(qiáng)度進(jìn)行比較，結(jié)果表明，改性淀粉

3、凝膠強(qiáng)度均大于相同特性黏度原淀粉凝膠強(qiáng)度。 對(duì)氧化淀粉的研究表明，隨著氧化程度的加大，凝膠強(qiáng)度變小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的粗疏，持水能力下降。氧化到一定程度之后凝膠強(qiáng)度不存在。研究表明，氧化之后的淀粉凝膠強(qiáng)度高于相同特性粘度的原淀粉。對(duì)磷酸酯淀粉研究表明，磷酸酯淀粉取代度為0.92％時(shí)，淀粉凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大。由于淀粉與磷酸鹽反應(yīng)時(shí)引進(jìn)親水性較強(qiáng)的磷酸基團(tuán)，使淀粉分子周圍吸附有大量的水分子，增加了淀粉分子與水的親和力，形成質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠，從