改性淀粉對月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究

1、1216改性淀粉對月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究改性淀粉對月餅豆沙餡料品質(zhì)影響的研究鐘煥貴12，陳中1，林偉鋒1（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）（2.廣州合誠實業(yè)有限公司，廣東廣州，510530）摘要：本文研究了不同淀粉對月餅豆沙餡料的持水性、成型性、耐高溫性和口感的影響。結(jié)果表明，己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉能明顯有效地提高月餅豆沙餡料的成型性、持水性，同時能提供爽滑細(xì)膩的口感；磷酸鹽交聯(lián)木薯改性淀粉也可提供

2、良好的口感，但相對于己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉，持水性稍差，不過上述兩種改性淀粉都比小麥淀粉效果好，因此，己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉非常適合于豆沙餡料的生產(chǎn)，給豆沙餡料提供了良好的持水、成型和爽滑細(xì)膩口感的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：月餅；豆沙餡料；改性淀粉；小麥淀粉；布拉班德粘度曲線；中圖分類號：TS201；文獻標(biāo)識碼：A；文章篇號:16739078(2009)10121604EffectofModifiedStarchontheQ

3、ualityofBeanJamfMooncakePreparationZHONGHuangui12CHENZhong1LINWeifeng1（1.ResearchCenterofFoodProteinEngineerCollegeofLightIndustryFoodScienceSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou510640China）（2.GuangzhouHonseaIndustry

4、Co.Ltd.Guangzhou510530）ChinaAbstract:Influenceofmodifiedstarchonwaterholdingmouldingheatresistantpropertiestasteofthemooncakebeanjamwasstudied.Theresultsindicatedthattheaceticacidesterifiedwaxycnstarchcrosslinkedwithadip

5、icacidcanobviouslyimprovethemouldingwaterholdingpropertiesofthejamprovidingsmoothingtastefthejam.Thebeanjamcontainingphosphatecrosslinkingtapiocastarchshowedbettertastebutlowerwaterholdingpropertythanthatcontainingtheadi

6、picacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarch.Itwasalsofoundthatboththeadipicacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarchthephosphatecrosslinkingtapiocastarchhadbettereffectonthebeanjamthanthewheatstarch.Asares

7、ulttheadipicacidcrosslinkingaceticacidesterifiedwaxycnstarchwasmesuitablefbeanjamproductionprovidinggoodwaterholdingcapabilitymouldingpropertysmoothingtastefthemoncakebeanjam.Keywds:mooncakebeanjammodifiedstarchwheatstar

8、chbrabenderviscositycurves農(nóng)歷八月十五是我國傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，中秋吃月餅是我國民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。月餅經(jīng)過千百年的演變和發(fā)展后，目前形成了以京式、蘇式、潮式、臺式、廣式、滇式、川式等為主的數(shù)百種不同的形式與風(fēng)味[1]，目前主要以豆沙餡料、蓮蓉餡料、五仁餡料、水果餡料、肉味餡料、干果餡料等為主，其中豆沙餡料是廣為流傳的品種，在主要的幾種月餅品種中占有很大份額，傳統(tǒng)的豆沙餡料由于豆沙本身特性，口感粗糙，纖維感強，持水性不

9、好，在目前生活質(zhì)量不斷提高的前提下，消費者要求也在不斷提高，對月餅的口感要求越來越苛刻，現(xiàn)在有些企業(yè)生產(chǎn)豆沙餡料時偶爾會加入小麥淀粉來改善豆沙餡料的品質(zhì)，但由于小麥淀收稿日期：20090619作者簡介：鐘煥貴（1979），男，工程碩士，從事食品添加劑研發(fā)、市場開發(fā)工作。通訊作者：陳中副教授粉的效果不明顯，已有部分企業(yè)嘗試使用改性淀粉代替小麥淀粉。本文研究了幾種改性淀粉應(yīng)用在月餅豆沙餡料中，分析改性淀粉對月餅豆沙餡料品質(zhì)的改善和影響，并對

10、改性淀粉的應(yīng)用結(jié)果做分析，以期改性淀粉對月餅豆沙餡料的生產(chǎn)提供指導(dǎo)作用。1材料與方法1.1實驗材料白豆，黑龍江省宇通農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷有限責(zé)任公司；小麥淀粉，山東海達淀粉有限公司；己二酸交聯(lián)醋酸酯化蠟質(zhì)玉米改性淀粉，廣州合誠實業(yè)有限公司提供，型號M0202A，下稱改性淀粉M0202A；磷酸鹽交聯(lián)木薯改性淀粉，廣州合誠實業(yè)有限公司提供，型號HSB，下稱改性淀粉HSB；白砂糖，東莞東糖集團；色拉油，益海（廣州）糧油工業(yè)有限公司；蓮子芯，湘潭縣金隆湘

11、蓮食雜果品有限公司；山梨酸鉀，南通現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceTechnology2009Vol.25No.1012182.2不同淀粉對豆沙餡料持水性的影響按照1.3.5.2方法，對不添加淀粉和分別添加小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB的豆沙餡料進行了持水性觀察分析，結(jié)果見表2。表2不同淀粉對豆沙餡料持水性的影響Tab.2Effectofseveralstarchesonwaterholdingcapabi

12、lityofbeanjam添加淀粉品種添加量%15d30d45d60d不添加淀粉0餡料表面濕潤餡料表面干澀餡料開始變硬餡料表面干裂餡料硬餡料表面干裂嚴(yán)重餡料硬小麥淀粉10%餡料表面濕潤餡料表面開始干澀餡料柔軟餡料表面部分干裂餡料變硬餡料表面開裂餡料硬改性淀粉M0202A10%餡料表面濕潤餡料表面濕潤餡料柔軟餡料表面濕潤餡料柔軟餡料表面濕潤餡料柔軟改性淀粉HSB10%餡料表面濕潤餡料表面濕潤餡料柔軟餡料表面濕潤餡料柔軟餡料表面干澀餡料開始

13、變硬注:添加量為相對白豆的質(zhì)量比從表2中可以看出，不加任何淀粉的豆沙餡料在30d左右就開始老化，出現(xiàn)干澀現(xiàn)象，到45d就已經(jīng)開裂了；添加了小麥淀粉的豆沙餡料稍微延遲了上述現(xiàn)象，但到60d開裂現(xiàn)象較嚴(yán)重；添加改性淀粉M0202A和HSB的豆沙餡料比前兩種的效果要好很多，但相對于M0202A，HSB效果稍遜，在60d時表現(xiàn)干澀現(xiàn)象，且有變硬現(xiàn)象，表明豆沙餡料開始老化失水。2.3改性淀粉的Brabender粘度曲線分析為了便于研究淀粉粘度、糊

14、化溫度等物理性質(zhì)對豆沙餡料品質(zhì)的影響，分別對小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB進行Brabender粘度曲線測定，并對三種淀粉的粘度、糊化溫度等物理性質(zhì)進行對比。采用1.3.1的方法對干基質(zhì)量比為7.5%的小麥淀粉、改性淀粉M0202A、改性淀粉HSB三種淀粉的粘度進行測定，結(jié)果如圖1~圖3所示，關(guān)鍵點數(shù)據(jù)見表3~表5。分析表3、表4和表5數(shù)據(jù)，得出A點的小麥淀粉糊化開始的時間明顯滯后于M0202A和HSB，到22min才開

15、始糊化，是M0202A的兩倍時間，糊化開始的時間從快到慢的排序如下：HSB，M0202A，小麥淀粉；從B點的峰值粘度來看，小麥淀粉峰值粘度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于M0202A和HSB，不到上述兩種改性淀粉的16，峰值粘度從高到低的排序如下：M0202A，HSB，小麥淀粉；同時從B點的達到峰值粘度時的溫度來看，小麥淀粉溫度最高，在93.1℃時才能達到峰值粘度，從高到低的排序如下：小麥淀粉，M0202A，HSB；從BD點的過程粘度變化來看，三種淀粉的粘度曲

16、線都比較平穩(wěn)，變化都較小，崩解值由于小麥淀粉峰值粘度很小，小麥淀粉崩解值從數(shù)值上和M0202A、HSB進行比較無意義，分析M0202A和HSB兩種改性淀粉的崩解值得出M0202A要低于HSB；從ED點的冷卻過程粘度變化來看，三種淀粉的粘度都有回升，回升值最大的是HSB，從高到低依次是HSB，M0202A，小麥淀粉；綜合上述的糊化時間、糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回升值等參數(shù)，改性淀粉M0202A具有更好的熱穩(wěn)定性、更穩(wěn)定的粘稠性。圖1小

17、麥淀粉的Brabender粘度曲線Fig.1Brabenderviscositycurvesofwheatstarch表3小麥淀粉在粘度曲線上的關(guān)鍵點Tab.3KeypointsofBrabenderviscositycurvesofwheatstarchPointEvaluationpointTimeminViscosityBUTemperature℃A糊化開始221582.7B峰值粘度28.8324993.1C恒溫階段開始30235