木薯變性淀粉對乳清蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、變性淀粉如羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉，常作為增稠劑和穩(wěn)定劑被廣泛應(yīng)用在含乳清蛋白凝膠的食品中，如牛奶布丁、冰淇淋等乳制品甜點，但其對乳清蛋白凝膠特性的影響卻尚未闡明。因此，本課題的研究目的是通過測定在不同淀粉比例（0，0.25，0.5，0.75，1.0）和 pH值（5.0，7.0，9.0）條件下的乳清分離蛋白（WPI）和木薯交聯(lián)淀粉（CMS）混合凝膠的流變、熱力學(xué)、持水、微觀結(jié)構(gòu)特性，研究木薯羥丙基淀粉（CHS）和木薯交聯(lián)淀粉（CCS）對乳清

2、蛋白凝膠特性的影響，以期為 CMS在含乳清蛋白凝膠產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過動態(tài)流變儀測定了樣品在凝膠過程中的流變特性變化，研究了 CMS對乳清蛋白凝膠流變特性的影響。研究結(jié)果表明，當體系 pH值為5.0時，CHS和CCS都增加了 WPI凝膠的彈性模量（G?），并且在相同淀粉比例下，WPI-CHS混合凝膠的彈性模量最強。但當pH值為7.0和9.0時，添加 CMS則降低了 WPI凝膠的彈性模量。⑵通過

3、差示掃描量熱儀（DSC）測定了樣品在升溫過程中熱力學(xué)性質(zhì)的變化，研究了 CMS對乳清蛋白熱力學(xué)性質(zhì)的影響。根據(jù) DSC曲線，淀粉比例增加會導(dǎo)致 CMS的糊化峰掩蓋住了 WPI的變性峰，并且隨 pH值由5.0增加至9.0，WPI變性與 CMS糊化的先后順序發(fā)生了改變。⑶通過離心法和低場核磁共振法（LF-NMR）分析了樣品凝膠的持水力和水分分布，研究了 CMS對乳清蛋白凝膠持水性的影響。研究結(jié)果表明，在 pH5.0時，添加 CMS明顯增加了