米粉中淀粉凝膠的研究.pdf

1、米粉主要是以早秈米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、粉碎或磨漿、糊化、擠絲或切條等一系列工序生產(chǎn)而成。米粉制作的過(guò)程主要是大米淀粉凝膠化的過(guò)程，凝膠品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響米粉的品質(zhì)。本試驗(yàn)試圖通過(guò)對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)及其影響因素的研究來(lái)找到米粉凝膠的最佳條件，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的米粉。 首先，對(duì)米粉原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)大米的凝膠特性與淀粉的直鏈淀粉含量、糊化粘度有相關(guān)性。直鏈淀粉含量27～32％；最高粘度為180～250(RVU)；保持粘度為150～200(RV

2、U)；最終粘度為300～350(RVU)最適合制作米粉。 其次，對(duì)新米和陳米進(jìn)行對(duì)比研究，結(jié)果表明陳谷加工米粉的品質(zhì)要比新米加工的米粉好。新米在加工過(guò)程中表面凝膠粘，米粉軟，而一定陳化程度的大米加工的米粉其凝膠更有韌性，延伸性且不易粘手。 再者，通過(guò)對(duì)米粉加工工藝的研究，確定粉坯含水量控制在55％，凝膠時(shí)間30min，凝膠溫度20℃時(shí)加工而成的米粉凝膠品質(zhì)的最佳方案。 第四，通過(guò)正交試驗(yàn)得出變性淀粉HP-CFP0