十珍鴨的加工與保藏工藝對(duì)品質(zhì)的影響.pdf

1、醬鹵鴨制品是我國(guó)傳統(tǒng)熟肉制品之一，其特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。但傳統(tǒng)醬鹵鴨制品只注重口感而忽視營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且無(wú)明確的工藝配方，加工過(guò)程中所用的配料及操作技術(shù)各異，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。本研究以當(dāng)歸、熟地、甘草、黃芪、枸杞、黨參、川芎、白術(shù)、白芍、茯苓等傳統(tǒng)的中草藥和香辛料為輔料，制成藥膳型十珍鴨，改進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝，對(duì)十珍鴨的加工工藝及保藏特性進(jìn)行研究。 將十味傳統(tǒng)的中藥材與鴨肉相結(jié)合，對(duì)十珍鴨工藝進(jìn)行研究，

2、并對(duì)其成品理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。結(jié)果表明，影響十珍鴨工藝感官評(píng)定結(jié)果的五個(gè)重要因素主次順序?yàn)獒u制時(shí)間、十珍料用量、香辛料用量、鹽糖用量、鹽糖比。其中，香辛料用量為20g/kg，十珍料用量100g/kg，醬制時(shí)間20min，鹽糖比1/3(m/m)，鹽糖用量80g/kg。香辛料最佳組合配比為陳皮和八角各0.2％、丁香、草果和小茴香各0.2％，花椒0.3％，桂皮1.0％，肉蔻0.05％。十珍料最佳組合為當(dāng)歸和熟地各15％，甘草0.6

3、％，黃芪和枸杞各3.0％，黨參3.0％，川芎、白術(shù)、白芍和茯苓各為1.0％。采用該工藝制得的十珍鴨成品理化指標(biāo)均在可接受范圍，游離氨基酸含量較傳統(tǒng)醬鴨明顯提高，且必需氨基酸接近人體需要量，有利于人體消化吸收。 采用熱殺菌方式對(duì)十珍鴨進(jìn)行殺菌。結(jié)果表明，熱殺菌能明顯降低初始菌數(shù)，有利于十珍鴨保藏。在25℃±0.5℃條件下貯藏時(shí)，水浴殺菌處理效果優(yōu)于微波殺菌處理，經(jīng)水浴殺菌處理的樣品貨架期最長(zhǎng)的超過(guò)15d。其90℃～95℃水浴二次殺

4、菌，并急速冷卻處理工藝可有效地延長(zhǎng)十珍鴨的保質(zhì)期。 輻照對(duì)十珍鴨的品質(zhì)特性具有明顯的影響。十珍鴨經(jīng)3 kGy～9 kGy輻照后，于25℃±0.5℃下貯藏，結(jié)果顯示，6 kGy輻照后貯藏的十珍鴨在一定程度上可抑制其肉質(zhì)酸敗，既可以保證貯存期的微生物安全，又不明顯影響其品質(zhì)，且硫代巴比妥(TBA)值相對(duì)較低；常溫條件貯存時(shí)，十珍鴨保質(zhì)期達(dá)到90 d。 分析了復(fù)合殺菌技術(shù)的應(yīng)用及綜合因素對(duì)十珍鴨貯藏期的影響。結(jié)果表明，采用真空