高壓對(duì)鴨胸肉腌漬速度與品質(zhì)影響研究.pdf

1、肉類的腌漬擁有悠久的歷史，在煙熏、烘干及烹飪之前進(jìn)行預(yù)腌制，以提高產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味、貨架期等。但是，一般肉的腌漬時(shí)間較長(zhǎng)。改進(jìn)腌制工藝以縮短鹽腌時(shí)間，可提高企業(yè)生產(chǎn)效率。為此，本文以鴨胸肉為原料，采用高壓技術(shù)對(duì)鴨肉進(jìn)行腌制，并考察了高壓對(duì)鴨肉腌制速度與肉水分含量、水分活度、保水性、pH值、剪切力值和超微結(jié)構(gòu)、發(fā)色率、TVB-N值、亞硝酸鈉、感官的影響，并用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3 Trial的Box-behnken設(shè)計(jì)

2、模式進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并進(jìn)行了試驗(yàn)分析驗(yàn)證。研究結(jié)果表明： 1.高壓預(yù)處理、高壓條件下腌制均可以提高鴨胸肉的腌制速度；高壓條件下腌制比高壓預(yù)處理效果好。 2.高壓腌制過(guò)的鴨胸肉水分含量增大、肉保水性提高、水分活度減小、剪切力值均減小、肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂，pH值、發(fā)色率、TVB-N值、亞硝酸鈉量、感官幾乎無(wú)變化。 3.在本試驗(yàn)條件范圍內(nèi)用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3 Trial進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立并驗(yàn)證了高