高壓水對(duì)豬肉凝膠品質(zhì)的影響研究.pdf_第1頁(yè)
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1、深海泉水是一種天然高壓水，具有生理作用及改善食物口感的功效。水分的添加是工業(yè)化生產(chǎn)糜類肉制品過程中必不可少的工序。本研究將富含礦物質(zhì)的天然高壓水(深海泉水)和經(jīng)過超高壓處理的天然礦泉水(人工高壓水)引入低鹽低溫肉制品的加工。通過單因素試驗(yàn)考察添加水量10％～50％、煮制溫度75℃～90℃、煮制時(shí)間50 min～80 min對(duì)豬肉凝膠品質(zhì)(pH值、持水性、色澤和質(zhì)構(gòu))的影響：并通過正交試驗(yàn)考察煮制條件和深海泉水添加量對(duì)豬肉凝膠品質(zhì)的綜合影

2、響。 試驗(yàn)研究結(jié)果表明：(1)與添加等量的蒸餾水相比，添加10％～50％的高壓水對(duì)豬肉凝膠CL值和色澤(除20％和30％的高壓水顯著降低b<'*>值外)無顯著影響；10％～30％水平下，添加高壓水可顯著提高凝膠硬度和咀嚼性，10％～20％水平下則顯著提高了凝膠彈性；但兩種高壓水均導(dǎo)致凝膠黏結(jié)性不同程度的降低。(2)就添加量變化而言，添加10％的高壓水可獲得較高的凝膠出品率、硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性；但添加高濃度的高壓水可導(dǎo)致凝

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