鈣對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控作用的研究.pdf

1、本文研究了注射CaCl2對(duì)豬肉質(zhì)的影響及補(bǔ)飼維生素D3和CaCO3兩項(xiàng)鈣營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施對(duì)豬肉質(zhì)的影響，并探討了影響機(jī)制。 第一部分研究鈣對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)一以股二頭肌、內(nèi)收肌和股四頭肌為研究對(duì)象，研究CaCl2注射量、CaCl2濃度、宰后注射時(shí)間、注射后成熟時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。CaCl2注射量設(shè)0、2、5、8％(占肉重)，CaCl2濃度設(shè)0、100、200、300mmol/L，宰后注射時(shí)間設(shè)24、36、48、60h，注射后成

2、熟時(shí)間設(shè)24、36、48、60h。試驗(yàn)二以背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，研究CaCl2濃度、宰后注射時(shí)間、注射后成熟時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。CaCl2濃度為0、100、200、300mmol/L，宰后注射時(shí)間為24、36、48、60h，注射后成熟時(shí)間為24、36、48、60h，注射量占肉重5％。試驗(yàn)三對(duì)豬半膜肌分別注射0、100、200、300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以研究CaCl2濃度對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)四對(duì)半腱

3、肌分別注射0和300mmol/L的CaCl2溶液(占肉重5％、成熟72h)，以進(jìn)一步研究CaCl2濃度對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)五以股二頭肌為研究對(duì)象，通過(guò)注射蒸餾水、300mmol/LCaCl2、300mmol/LEDTA、300mmol/LZnCl2(占肉重5％)后成熟24和48h，深入探討CaCl2處理的嫩化機(jī)制。綜合上述五個(gè)試驗(yàn)的研究結(jié)果表明：1.CaCl2處理影響豬肉的嫩度，促進(jìn)豬肉的嫩化；這種嫩化效應(yīng)與豬肉的部位有關(guān)。2.CaC

4、l2處理幾乎不影響豬肉的系水力、pH和色澤；其對(duì)豬肉的嫩化效應(yīng)與系水力、pH無(wú)關(guān)。3.宰后48h、注射占肉重的5％的300mmol/LCaCl2溶液后成熟48h對(duì)改善豬肉品質(zhì)是適宜的。4.肉的嫩化主要是Ca2+激活Calpain，導(dǎo)致肌原纖維小片化的結(jié)果。 第二部分研究了鈣營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)一通過(guò)宰前短期給育肥豬大量補(bǔ)飼維生素D3，研究維生素D3補(bǔ)飼量和補(bǔ)飼時(shí)間對(duì)豬生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)的影響及其機(jī)制。維生素D3補(bǔ)飼量

5、為2.5×105IU/d或5×105IU/d，補(bǔ)飼時(shí)間為5d或10d。試驗(yàn)二通過(guò)宰前短期給肥育豬大量補(bǔ)飼CaCO3，研究CaCO3補(bǔ)飼量和補(bǔ)飼時(shí)間對(duì)豬生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)的影響及其機(jī)制。CaCO3補(bǔ)飼量為CaCO37.5g/d或15g/d，補(bǔ)飼時(shí)間5d或10d。試驗(yàn)三通過(guò)宰前短期給肥育豬大量補(bǔ)飼維生素D3+CaCO3，研究其對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。維生素D3補(bǔ)飼量為1.25×105IU/d或2.5×105IU/d，CaCO3補(bǔ)飼量為3.75g/d

6、或7.5g/d，補(bǔ)飼5d。綜合上述三個(gè)試驗(yàn)的研究結(jié)果表明：1.大量補(bǔ)飼維生素D3和CaCO3影響豬的生長(zhǎng)性能，適當(dāng)減少補(bǔ)飼量則沒(méi)有影響。2.補(bǔ)飼維生素D3和CaCO3影響豬肉的嫩度，促進(jìn)豬肉的嫩化；其對(duì)豬肉的嫩化效應(yīng)與豬肉的貯存時(shí)間和部位有關(guān)。3.補(bǔ)飼維生素D3和CaCO3不影響豬肉的系水力、pH和色澤；其對(duì)豬肉的嫩化效應(yīng)與系水力、pH無(wú)關(guān)。4.補(bǔ)飼5×105IU/d維生素D35d、15g/dCaCO35d、2.5×105IU/d維生素