阻隔性包裝和低電壓靜電場對豬肉品質影響研究.pdf

1、豬肉在流通過程中容易腐敗變質，合理有效的包裝及貯藏條件是延長豬肉貨架期的重要環(huán)節(jié)。本論文以豬肉為原材料，研究了阻隔性包裝包括真空收縮包裝及氣調包裝對冷鮮肉品質的影響;利用阻隔性包裝與靜電場貯存技術聯(lián)用在豬肉的保鮮中以延長冷鮮肉貨架期并提高其品質;最后研究靜電場條件下凍結及解凍對豬肉品質的影響。具體研究結果如下:
　　研究阻隔性包裝材料對真空收縮包裝冷鮮肉的品質影響，采用兩種不同阻隔性的包裝材料（氧氣透過率為10.65、4893.3

2、0 cm3/m2/24h）對冷鮮肉進行真空收縮包裝，以普通托盤包裝為對照，對冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、色差、保水性、嫩度、蛋白質氧化及肌原纖維蛋白變化等指標進行檢測分析。結果表明高阻隔真空收縮包裝可延長冷鮮肉貨架期3天。高阻隔收縮包裝組冷鮮肉在空氣中暴露后呈亮紅色。真空收縮包裝冷鮮肉保水性好于托盤包裝，而兩收縮包裝組之間無顯著差異(p＞0.05);真空收縮包裝組肌原纖維蛋白氧化程度低于托盤包裝組;結論:高阻隔真空收縮包裝可更

3、好地保持冷鮮肉貯藏期間的品質，延長貨架期。
　　研究阻隔性包裝條件下氣體比例對冷鮮肉品質影響，采用高阻隔性包裝材料及兩種不同氣體比例（80％O2+20％CO2和50％O2+20％CO2+30％N2）對冷鮮肉進行氣調包裝，以托盤包裝為對照，對冷鮮肉貯藏期間的菌落總數(shù)、色差、保水性、嫩度及包裝內氣體組成等指標進行檢測分析。結果表明:氣調包裝組能夠維持貯藏過程中包裝盒內氣體成分基本恒定。與托盤包裝相比，氣調包裝可延長冷鮮肉貨架期6天。氣

4、調包裝冷鮮肉保水性比托盤包裝差，而兩氣調包裝組之間無顯著差異(p＞0.05);貯藏過程中氣調包裝組冷鮮肉嫩度比托盤包裝組差，高氧氣調包裝組嫩度稍好于低氧氣調包裝組(p＞0.05);結論:氣調包裝會對冷鮮肉保水性、嫩度等品質造成一些不良影響，但可顯著延長其貨架期，采用80％O2比50％O2保鮮效果更好。
　　研究低壓靜電場結合高氧氣調包裝對冷鮮肉品質影響，處理組為靜電場結合氣調包裝(LVSEF-MAP)和氣調包裝(MAP)，對照組為

5、托盤包裝(Control)，對冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)、色差、保水性、嫩度、游離氨基酸含量、肌肉蛋白變化等指標進行檢測分析。結果表明，靜電場結合氣調包裝組冷鮮肉菌落總數(shù)顯著低于氣調包裝組(p＜0.05);兩氣調包裝組肉樣呈亮紅色，相對于普通氣調包裝，靜電場結合氣調包裝處理可更長時間保持冷鮮肉的亮紅色;靜電場結合氣調包裝組流失汁液中的游離氨基酸含量降低;靜電場結合氣調包裝不會對冷鮮肉的保水性和嫩度造成顯著影響。
　　研究靜電場條件下豬