品種、屠宰體重及飼料對豬肉品質的影響研究.pdf

1、本研究探討分析了品種、屠宰體重及飼料對豬屠宰性能和肉品質的影響。
　　試驗Ⅰ品種對豬屠宰性能和肉品質的影響
　　選取大約克、長白、杜洛克,測定屠宰性狀和肉品質。試驗測定結果顯示:杜洛克屠宰率、背膘厚、失水率、L*值及剪切力低于大約克、長白,而腿臀比率高于大約克、長白;大約克肌內脂肪含量相對長白、杜洛克較高;屠宰體重120kg左右時,長白豬必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量及氨基酸總量最高(9.54％、11.25%、23.97%)

2、,而130kg、140kg左右時,大約克必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量及氨基酸總量最高(9.95%、12.72%、24.97%,10.12%、12.34%、24.83%);杜洛克飽和脂肪酸含量最高,多不飽和脂肪酸含量最低,具有較好且穩(wěn)定的肉品質;不同品種豬肌肉脂肪酸含量,油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸,亞麻酸含量最低。結論:杜洛克在肉質性狀、鮮味、多汁性、香味等方面具有潛在的優(yōu)勢。
　　試驗Ⅱ屠宰體重對豬屠宰性能和肉品質的影響

3、>　　選取不同屠宰體重的豬(120kg、130kg、140kg),測定屠宰性狀和肉品質。試驗測定結果顯示:140kg左右的大約克失水率、剪切力、蛋白質含量和多不飽和脂肪酸含量最低(5.41%、4.42kg、23.70%、58.84%),L*值相對較低(39.67),鮮味氨基酸含量、總氨基酸含量較高(12.34%、24.83%),肌內脂肪含量、必需氨基酸含量和飽和脂肪酸含量最高(4.06%、10.12%、37.80%);130kg左右的長

4、白失水率、L*值、剪切力和多不飽和脂肪酸含量最低(4.39%、37.60、4.39kg、59.54%),必需氨基酸含量較低(9.34%),肌內脂肪含量、蛋白質含量較高(1.97%、25.19%),鮮味氨基酸含量、氨基酸總量、飽和脂肪酸含量最高(12.72%、24.75%、37.54%、);140kg左右的杜洛克多不飽和脂肪酸含量最低(56.87%),失水率、L*值、剪切力相對較低(3.63%、35.15、4.32kg),肌內脂肪含量、蛋

5、白質含量較高(1.51%、25.03%),必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、氨基酸總量和飽和脂肪酸含量最高(9.86%、11.94%、24.10%、39.87%);不同屠宰體重豬肌肉脂肪酸含量,油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸,亞麻酸的含量最低。結論:140kg左右的大約克、杜洛克和130kg左右的長白在肉質性狀、鮮味、多汁性、香味方面具有潛在的優(yōu)勢。
　　試驗Ⅲ飼料對豬屠宰性能和肉品質的影響
　　選取屠宰體重110kg左右的杜×

6、長×大(D×L×Y)雜交豬,測定屠宰性狀和肉品質。試驗測定結果顯示:飼料豬眼肌面積比泔水豬低14.19%(P>0.05),背膘厚比泔水豬低33.96%(P<0.01);飼料豬肉L*值比泔水豬低13.78%(P<0.05),而剪切力比泔水豬高87.17%(P<0.01);飼料豬肌內脂肪含量比泔水豬低50.82%(P<0.01);泔水豬肝臟、腎臟金屬元素含量普遍高于飼料豬;飼料豬必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、氨基酸總量高于泔水豬(9.09

7、%Vs8.87%、11.73%Vs11.42%、22.90%Vs22.27%);飼料豬飽和脂肪酸含量比泔水豬高(34.60%Vs25.04%),而多不飽和脂肪酸含量比泔水豬低(62.40%Vs68.60%);飼料豬肌苷酸含量比泔水豬高23.72%(P<0.05);飼料豬肉和泔水豬肉在2℃條件下貯藏,揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)隨著貯藏時間呈上升趨勢;酸度氧化力系數(shù)隨貯藏時間呈先上升后下降的趨勢;pH值隨貯藏時間呈先下降后上升趨勢;且泔水豬