高壓靜電場解凍對(duì)羅非魚片品質(zhì)影響及其機(jī)理的研究.pdf

1、本文研究了羅非魚片高壓靜電解凍技術(shù)。通過綜合考慮高壓靜電場凍結(jié)解凍速度和品質(zhì)指標(biāo)等因素，選擇最佳的凍結(jié)條件和解凍條件。通過研究高壓靜電場解凍后凍羅非魚片在貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)，探索了高壓靜電場解凍對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響。通過研究高壓靜電場解凍后的肌動(dòng)球蛋白生化特性、蛋白質(zhì)變性和魚肉微觀組織結(jié)構(gòu)在貯藏過程中的變化規(guī)律，探討了高壓靜電場解凍魚肉的作用機(jī)理。為高壓靜電場在食品解凍的應(yīng)用提供基礎(chǔ)理論依據(jù)，使得羅非魚片解凍技術(shù)有了新的發(fā)展，提高了羅

2、非魚片保鮮技術(shù)的競爭力。
　　主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下：
　　1．高壓靜電場凍結(jié)解凍工藝條件的選擇
　　通過記錄羅非魚片在不同高壓靜電場（0、1.8和3.8 kV）條件下凍結(jié)的凍結(jié)溫度曲線和測定其品質(zhì)指標(biāo)變化來選擇最佳凍結(jié)條件，結(jié)果表明，高壓靜電場可以使解凍魚片能更快速的通過冰點(diǎn)，從而加速羅非魚片的凍結(jié)。其中3.8 kV高壓靜電場凍結(jié)速度最快，魚片的TVB-N值最低，因此選擇3.8 kV高壓靜電場凍結(jié)為最佳凍結(jié)條件。

3、r>　　通過不同高壓靜電場（0、1.8和3.8 kV）、不同解凍溫度（25℃、15℃和5℃）條件下凍羅非魚片的解凍曲線、解凍時(shí)間和解凍速率的變化情況，以及高壓靜電場解凍下羅非魚片品質(zhì)指標(biāo)變化情況，選擇出最佳的解凍條件。結(jié)果顯示，對(duì)各解凍溫度組，3.8 kV高壓靜電場解凍速率更快，解凍時(shí)間更短；在5℃時(shí)，3.8 kV高壓靜電場解凍速率是對(duì)照組速率的1.59倍；高壓靜電場解凍后魚片TVB-N值和菌落總數(shù)都顯著低于對(duì)照組，總體上高壓靜電場解凍

4、不僅可以加速凍羅非魚片的解凍，而且能更好地保持魚肉的品質(zhì)，從解凍速率和品質(zhì)指標(biāo)綜合考慮，15℃、3.8 kV高壓靜電場解凍是最佳的選擇。
　　2.高壓靜電場解凍對(duì)凍羅非魚片解凍后貯藏期間品質(zhì)的影響
　　凍羅非魚片通過不同高壓靜電場（0、1.8和3.8 kV）解凍處理后，置于普通4℃冰箱中低溫保藏，研究其在第0、1、3、5和7天品質(zhì)變化，從而分析高壓靜電場解凍對(duì)魚片品質(zhì)的影響和作用機(jī)理。結(jié)果表明，高壓靜電場能有效抑制TVB-N

5、值和菌落總數(shù)的增長，其中3.8 kV高壓靜電場解凍比1.8 kV抑制作用更顯著，解凍后貯藏期間，3.8 kV高壓靜電場解凍的TVB-N值和菌落總數(shù)一直低于1.8 kV組和對(duì)照組；TBA值隨著貯藏時(shí)間的增加而不斷增加，pH值隨著貯藏時(shí)間的增加先降低后增加，但高壓靜電場解凍對(duì)其作用不顯著（p＞0.05）；質(zhì)構(gòu)的影響來看，隨著貯藏時(shí)間的延長，硬度降低、彈性下降、咀嚼性下降，內(nèi)聚性無顯著變化，高壓靜電場解凍均勻，解凍后的硬度值和咀嚼性都要優(yōu)于對(duì)

6、照組。總體來看，高壓靜電場解凍能更好的保持羅非魚片的品質(zhì)。
　　3.高壓靜電場解凍對(duì)凍羅非魚片解凍后貯藏期間蛋白質(zhì)生化特性的影響
　　凍羅非魚片通過不同高壓靜電場（0、1.8和3.8 kV）解凍處理后置于普通4℃冰箱中低溫保藏，研究高壓靜電場解凍后第0、1、3、5和7天的羅魚片蛋白質(zhì)生化特性的變化，探索高壓靜電場解凍的機(jī)理。結(jié)果表明，高壓靜電場對(duì)蛋白的變性和降解有一定的抑制作用，高壓靜電場解凍后貯藏期間，羅非魚片經(jīng)高壓靜電場

7、解凍后的肌原纖維蛋白的鹽溶性、肌動(dòng)球蛋白的巰基含量、Ca2+-ATP酶活性都高于對(duì)照組，表面疏水性都低于對(duì)照組；隨著解凍后貯藏時(shí)間的增加，到第7天時(shí)，3組樣品的肌原纖維蛋白鹽溶性、肌動(dòng)球蛋白的巰基含量、Ca2+-ATP酶活性之間無顯著差異（p＞0.05），電泳結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的增加，肌動(dòng)蛋白明顯降解，原肌球蛋白也出現(xiàn)一定程度的降解，但肌球蛋白重鏈貯藏過程中不易降解。總之結(jié)果表明高壓靜電場解凍對(duì)蛋白質(zhì)的變性有一定的抑制作用。

8、　　4.高壓靜電場解凍對(duì)羅非魚片保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響
　　通過不同高壓靜電場（0、1.8和3.8 kV）解凍處理后，再將魚片置于普通4℃冰箱中低溫保藏，研究高壓靜電場解凍后第0、1、3、5和7天的羅魚片保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)一步探索高壓靜電場解凍的機(jī)理。結(jié)果表明，高壓靜電場解凍能有效減緩魚片的汁液流失，高壓靜電場組的加壓損失率和蒸煮損失率都低于對(duì)照組，而持水力與對(duì)照組并無顯著差異，因此認(rèn)為高壓靜電場解凍組的保水性比對(duì)照組更好