滾揉腌制對調理鴨胸肉制品品質的影響.pdf

1、滾揉腌制最初應用于畜肉產品的生產加工中，用于加快腌制速度，提高產品品質，目前，禽肉產品也越來越多的使用該項技術，相關研究和應用方興未艾，而滾揉腌制對鴨肉品質影響的研究報道很少。本研究旨在:(1)不同滾揉里程對調理鴨胸肉食用品質和微觀結構的影響;(2)調理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化;(3)不同腌制方法對調理鴨胸肉制品品質的影響。
　　 1不同滾揉里程對調理鴨胸肉食用品質和微觀結構的影響
　　 探討了不同滾揉腌制里程對調理鴨

2、胸肉食用品質及微觀結構的影響，以及各指標之間的相關性，分別對鴨胸肉進行0m、1000m、2000m、3000m、4000m、5000m、6000m和7000m的滾揉處理。結果表明:隨著滾揉里程的延長，調理鴨胸肉的保水性提高，3000m滾揉處理，蒸煮損失最小，出品率最高;L*、a*和b*顯著降低，滾揉里程1000～7000m，L*有增大趨勢，a*和b*相對穩(wěn)定;含鹽量不斷升高，滾揉2000～7000 m含鹽量基本穩(wěn)定;剪切力減小，硬度降低

3、，彈性提高;肌纖維直徑減小，肌纖維間隙拉大，肌纖維變形，破損，粘連。
　　 2調理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化
　　 本實驗以鴨胸肉為原料，開發(fā)了一種新型調理鴨胸肉制品，并通過單因素和L9(34)正交試驗，以腌制吸收率，出品率和亮度值L*為參考指標，對調理鴨胸肉真空滾揉工藝進行了優(yōu)化。結果表明，調理鴨胸肉制品最佳滾揉工藝參數(shù)為:滾揉里程3000m，液肉比30％，滾揉速度9 r/min，復合磷酸鹽添加量為肉重的0.4％，按照