大豆分離蛋白和卡拉膠復(fù)配對(duì)調(diào)理豬肉制品品質(zhì)的影響及機(jī)理研究.pdf

1、調(diào)理肉制品(prepared meat products)是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡(jiǎn)便處理即可食用的肉制品，近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展迅速，但調(diào)理肉制品存在很多品質(zhì)問(wèn)題，主要包括蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)變差、脂肪氧化帶來(lái)風(fēng)味喪失，以及凍融不穩(wěn)定產(chǎn)生冰晶，從而使肉制品的口感變差等。以上這些品質(zhì)問(wèn)題受到很多因素的影響，比如原料肉自身品質(zhì)、加工工藝和條件、輔料的使用等。調(diào)理肉制品作為相對(duì)新興的產(chǎn)品，其輔料的添加受到廣泛重視。植物蛋白與多糖是兩大

2、重要輔料成分，近年來(lái)有關(guān)這兩種成分間交互作用的研究逐漸成為食品研究的熱點(diǎn)。目前研究單一輔料對(duì)肉制品品質(zhì)影響的報(bào)道較多，但關(guān)于大豆蛋白與卡拉膠復(fù)配對(duì)肌肉蛋白特性影響的機(jī)理研究未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究旨在研究大豆分離蛋白等非肉蛋白，及常用淀粉和親水膠體等輔料，與原料肉的互作，及其對(duì)原料肉加工性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及機(jī)理。本文以豬肉餅為研究對(duì)象，篩選出適宜其加工的輔料種類(lèi)，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求提出復(fù)配方案。主要研究結(jié)果分述如下:
　　1.豬肉

3、餅產(chǎn)品優(yōu)化條件的確定
　　研究不同輔料對(duì)斬拌豬肉餅品質(zhì)的影響，確定最佳添加量。以單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)曲面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，研究不同輔料對(duì)豬肉餅品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以確定各因素的最佳配比，分別包括不同比例的糯米粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等;通過(guò)在斬拌豬肉餅中添加大豆分離蛋白、卡拉膠和糯米粉，探討這些輔料對(duì)豬肉餅出品率、質(zhì)構(gòu)、感官等指標(biāo)的影響，獲得輔料在豬肉餅中復(fù)配添加的最佳用量，確定最優(yōu)配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，相對(duì)于對(duì)照組（無(wú)添加）而言，大豆分離蛋白、

4、卡拉膠、糯米粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的添加均有改善斬拌豬肉餅品質(zhì)特性的功能，綜合單因素和響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以及客觀和感官評(píng)定指標(biāo)等多方面因素綜合來(lái)考慮，5.7％的大豆分離蛋白、0.7％的卡拉膠和20％脂肪復(fù)合添加對(duì)豬肉餅出品率、保水保油率、質(zhì)構(gòu)特征、感官評(píng)分等指標(biāo)改善效果明顯。糯米粉由于含有較高含量的支鏈淀粉，加熱時(shí)更易形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而引起支鏈淀粉與肉蛋白之間的相互影響，因此3％的糯米粉也可以作為功能添加輔料有效地應(yīng)用于斬拌豬肉餅中。

5、
　　2.大豆分離蛋白/卡拉膠在豬肉餅中的相互作用及對(duì)豬肉蛋白質(zhì)保水保油性的影響
　　研究5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠復(fù)配對(duì)豬肉餅保油保水性的影響。以空白對(duì)照、分別單獨(dú)添加5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠，以及復(fù)配添加為研究對(duì)象，以蒸煮損失、保油性、保水性、真空儲(chǔ)藏?fù)p失率和質(zhì)構(gòu)特征為判定依據(jù)，結(jié)合掃描電鏡、低場(chǎng)核磁以及感官評(píng)定等手段，研究二者復(fù)配對(duì)斬拌豬肉餅品質(zhì)的影響。各組產(chǎn)品在加熱烘干40min之前，水分損失趨

6、勢(shì)類(lèi)似，40min之后，對(duì)照組水分損失速率基本不變，其他三組在40min之后水分損失速率曲線拐點(diǎn)都明顯趨于平緩。說(shuō)明在豬肉餅中添加大豆分離蛋白和卡拉膠以及二者的復(fù)配均能提高產(chǎn)品的水分穩(wěn)定性，具有較好的保水效果。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理的豬肉餅都會(huì)發(fā)生不同程度的脂肪損失，并且不同時(shí)間段內(nèi)，脂肪損失速率不同。在60-90min時(shí)間內(nèi)，對(duì)照組脂肪損失明顯高于其他三組，其中以添加復(fù)配輔料的樣品脂肪損失速率最?。≒＜0.05）。添加輔料之后的

7、各處理組的產(chǎn)品得率均比對(duì)照空白組有顯著地提高，而大豆分離蛋白添加組和復(fù)配輔料添加組的真空儲(chǔ)藏?fù)p失率均顯著低于空白對(duì)照組（P＜0.05）。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示，大豆分離蛋白和卡拉膠的加入會(huì)對(duì)肉糜體系中弛豫時(shí)間為T(mén)21的質(zhì)子（與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的質(zhì)子）產(chǎn)生影響;且復(fù)配輔料添加組的T22顯著低于其他組，說(shuō)明大豆分離蛋白和卡拉膠的復(fù)配添加會(huì)顯著影響乳化凝膠內(nèi)蛋白質(zhì)等大分子對(duì)水和脂肪的截留能力，即蛋白質(zhì)和其他成分的結(jié)合狀態(tài)。與空白對(duì)照組相比，二者的

8、復(fù)配使用，可以使加熱熟制肉餅的T22/T21峰面積之比相對(duì)于生肉糜有顯著增加，說(shuō)明加入SPI/CAR之后，更有利于促進(jìn)處于溶脹狀態(tài)下的蛋白質(zhì)加熱凝膠結(jié)合更多的水和脂肪，即加熱處理可以使一部分不易流動(dòng)水和脂肪轉(zhuǎn)化成凝膠基質(zhì)中的易于流動(dòng)的水和脂肪。單獨(dú)添加或者復(fù)配添加均能顯著提高熟制肉餅的硬度和咀嚼度;對(duì)于彈性和粘聚性，各處理組之間均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。掃描電鏡結(jié)果顯示，添加不同的輔料之后，原料肉糜會(huì)在加工和加熱過(guò)程中形成不同的狀態(tài)

9、，從而會(huì)對(duì)蛋白凝膠基質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。其中以復(fù)配輔料添加組的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)最緊致、細(xì)密。除了色澤之外，與對(duì)照組相比，各輔料添加組均顯著的提高了肉餅的感官質(zhì)量評(píng)分。其中以添加復(fù)配輔料處理組的多汁性和口感得分最高。
　　3.大豆分離蛋白/卡拉膠復(fù)配對(duì)低脂斬拌豬肉糜功能特性的影響機(jī)制
　　研究單獨(dú)或復(fù)配添加5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠對(duì)低脂斬拌豬肉糜功能特性影響的機(jī)制，為其以后在肉品工業(yè)中的應(yīng)用提供依據(jù)。研究結(jié)果顯示與對(duì)照組相比

10、，添加了復(fù)配輔料的低脂斬拌豬肉糜蒸煮損失顯著降低、熱乳化穩(wěn)定性明顯提高、微觀結(jié)構(gòu)得到改善，呈現(xiàn)出更穩(wěn)定的品質(zhì)（P＜0.05）。復(fù)配組的α-螺旋含量比對(duì)照組顯著降低，而β-折疊含量顯著增加(P＜0.05)。另外，β-折疊、β-翻轉(zhuǎn)和無(wú)規(guī)卷曲的含量比其他組都高，表明加入復(fù)配輔料之后，促進(jìn)了蛋白質(zhì)發(fā)生構(gòu)象變化，從而更好的對(duì)脂肪進(jìn)行乳化。β-折疊含量的增加和α-螺旋含量的減少與斬拌豬肉糜的硬度增加、蒸煮損失減少等有直接關(guān)系。復(fù)配輔料可以在不影響

11、品質(zhì)的情況下，有效改善低脂豬肉糜的功能特性，但電泳圖譜并未有新的條帶產(chǎn)生，說(shuō)明沒(méi)有新的物質(zhì)生成，由此可以間接說(shuō)明添加的輔料和肉蛋白之間沒(méi)有發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
　　4.大豆分離蛋白/卡拉膠與豬肉蛋白質(zhì)互作的分子力
　　研究大豆分離蛋白和卡拉膠的復(fù)配對(duì)于鹽溶蛋白動(dòng)態(tài)流變特性、粒徑大小、質(zhì)構(gòu)的影響以及肉蛋白和輔料分子間的作用力等，從而揭示鹽溶蛋白和復(fù)配的大豆分離蛋白/卡拉膠的混合凝膠相互作用的機(jī)制。結(jié)果顯示，加入5.7％大豆分離蛋白和

12、0.7卡拉膠復(fù)配輔料的鹽溶蛋白離心損失明顯低于對(duì)照組，且兩組樣品在有丙基乙二醇處理下，離心損失最大（P＜0.05），說(shuō)明疏水相互作用力對(duì)豬肉鹽溶蛋白凝膠的保水性作用明顯。對(duì)照組鹽溶蛋白凝膠硬度顯著低于復(fù)配輔料添加組的凝膠強(qiáng)度，且疏水作用被破壞的處理組硬度最小。未加化學(xué)破壞試劑的處理組硬度最大，表明化學(xué)試劑的加入均會(huì)降低鹽溶蛋白凝膠的硬度。在凝膠形成的主要溫度范圍內(nèi)，除了氫鍵被破壞的處理組，其他各組大豆分離蛋白/卡拉膠輔料添加的處理的彈性

13、模量均大于對(duì)照組(P＜0.05)，說(shuō)明即使加入同樣的化學(xué)破壞試劑，輔料的加入也會(huì)增強(qiáng)鹽溶蛋白的凝膠形成能力，且氫鍵作用力對(duì)凝膠的形成影響明顯。SDS-PAGE條帶分析顯示，肌球蛋白輕鏈的熱穩(wěn)定性良好，而大豆分離蛋白/卡拉膠的加入對(duì)肌球蛋白輕鏈的熱穩(wěn)定性有促進(jìn)作用。在鹽溶蛋白聚集、凝膠成形過(guò)程中起到重要作用的肌球蛋白重鏈在破壞試劑丙基乙二醇的作用下降解明顯，對(duì)保水率和硬度影響顯著（P＜0.05）。拉曼光譜分析顯示，在同等條件下，輔料的加入