不同加工工藝對香榧籽炒制品質(zhì)及其影響機理的研究.pdf

1、香榧（Torreya grandis'Merrillii'）是紅豆杉科(Taxaceae)榧樹屬(Torreya)的常綠針葉喬木，是中國特有的經(jīng)濟樹種，含有豐富的不飽和脂肪和對身體發(fā)育、維持體內(nèi)平衡的活性物質(zhì)，香榧備受人們喜愛具有重要作用。香榧籽過程中的油脂氧化可導(dǎo)致香榧成品堅果質(zhì)量下降和貨架期的縮短。因此，研究和分析烘烤過程的烘烤工藝對香榧籽炒制成品和貨架期品質(zhì)的影響及其不飽和脂肪酸的氧化酸敗機理，可為實際生產(chǎn)中香榧炒制品質(zhì)的提升奠定

2、理論基礎(chǔ)。本文主要研究結(jié)果如下:
　　(1)與工廠翻炒加工相比，烘烤過程中香榧籽油脂氧化速度較為緩慢，表現(xiàn)為過氧化值和酸價較低。
　　(2)隨著烘烤溫度的升高，其酸價和過氧化值升高，三種溫度處理的烘烤條件下，中溫處理（第一次炒制為250±5℃-第二次炒制為120±5℃）時香榧籽表現(xiàn)了較好的抗氧化活性和食用性。
　　(3)不同氯化鈉(NaCl)浸泡濃度（5％和26％，W/V）及其時間(0、5、10和20min)對香榧炒制

3、成品品質(zhì)具有顯著影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):與浸泡之前相比，26％的NaCl的溶液浸泡10min可減緩脂質(zhì)過氧化，并提高其抗氧化能力，可作為優(yōu)選的浸泡濃度和時間參數(shù)。
　　(4)在香榧籽烘烤過程中添加叔丁基對苯二酚(TBHQ)和維生素C(Vc)并常溫貨架存放60d后發(fā)現(xiàn)，較未添加抗氧化劑相比，在飽和NaCl溶液中添加0.02％TBHQ(w/w)明顯增加了炒制成品中的總酚含量、DPPH自由基清除能力和維生素E含量，降低了種仁中的過氧化值和酸價。