烤羊腿加工新工藝及其品質(zhì)影響因素的研究.pdf

1、本研究主要針對(duì)傳統(tǒng)烤羊腿產(chǎn)品質(zhì)量及其生產(chǎn)工藝的不足之處，采用電熱烤箱替代土法烤爐，以產(chǎn)品的嫩度、出品率、色澤、風(fēng)味、口感為質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)羊腿的烤制工藝及其參數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)的研究，優(yōu)選出最佳烤制工藝及其參數(shù)。研發(fā)出新的烤羊腿工藝，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)、鮮嫩，且具有傳統(tǒng)特色的烤羊腿，為該傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)、實(shí)用的工藝參數(shù)及其理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 注射150mMCaCl2溶液4％，滾揉45min，在0～4℃下放置12h，使羊腿肉的剪

2、切力下降了3.0kg，破碎指數(shù)下降了14.7％，與未經(jīng)處理的肉嫩度有顯著差異(P<0.05)。 煮制溫度在88℃和98℃、40 min時(shí)，烤羊腿的評(píng)分達(dá)到9.0以上，選擇煮制的最佳溫度和時(shí)間為88℃、40 min:烤制工藝選擇低溫～高溫分級(jí)焙烤，低溫烤制的最佳條件:160℃，40 min；高溫烤制的最佳條件為：200℃，20min:烤羊腿的滅菌溫度在115～121.5℃，時(shí)間在20～30 min時(shí)?？狙蛲鹊目诟械梅志?.0以上

3、，在0～4℃下保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月，在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，滅菌條件選121.5℃，30 min。 磷酸鹽可提高烤羊腿的出品率，其用量的最佳配比應(yīng)為：焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉均為0.16％，偏磷酸鈉0.08％。 在原料羊腿肉中添加β-環(huán)狀糊精、姜為0.5％，蔥、料酒為1.0％去膻效果最佳；調(diào)味料的最佳配比為：食鹽2.0％、味精1.0％、白糖0.3％香辛料的最佳配比:花椒、草果、白胡椒均為0.4％，丁香為0.15％，百里香為0.2％。