新型焙炒工藝對芝麻香油品質(zhì)的影響.pdf

1、芝麻香油富含人體必需的多不飽和脂肪酸、VE及特殊的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等活性物質(zhì)，不僅營養(yǎng)豐富且有清除人體內(nèi)自由基和降低膽固醇等多種活性功能。近年來，芝麻香油因其特殊濃郁的香味深受廣大消費者的青睞，而芝麻焙炒工序在芝麻香油的加工中起關(guān)鍵作用，不僅對芝麻香油的風味有重大貢獻，也對芝麻香油的品質(zhì)有著不可忽視的影響。而傳統(tǒng)的焙炒工藝不僅費時費力、污染環(huán)境，又不能滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求等，因此研究新型芝麻焙炒工藝對以后芝麻香油工藝的優(yōu)化很有必

2、要。
　　 本文以白芝麻為原料，研究紅外焙炒及電加熱轉(zhuǎn)爐焙炒對水代法(在傳統(tǒng)水代法上有所改進)、螺旋壓榨法和液壓法生產(chǎn)的芝麻香油品質(zhì)的影響，旨在找出焙炒條件對芝麻香油色澤、酸值、過氧化值、誘導(dǎo)時間、木脂素含量的影響規(guī)律。本研究的主要結(jié)論如下：
　　 紅外焙炒芝麻不僅具有熱效率高、熱慣性小、節(jié)能、安全，而且環(huán)保等優(yōu)點。通過研究紅外焙炒條件對水代芝麻香油品質(zhì)的影響可知，隨紅外焙炒溫度的升高和焙炒時間的延長，水代芝麻油樣的色澤

3、逐漸加深，由淺黃色變?yōu)樽丶t色；誘導(dǎo)時間顯著增強，油脂氧化穩(wěn)定性良好；過氧化值有所下降；酸值和芝麻素含量受其影響較小，且芝麻素具有較好的熱穩(wěn)定性；芝麻林素含量有所降低。
　　 電加熱轉(zhuǎn)爐焙炒(下面簡稱電炒)芝麻有投料量大，焙炒均勻，加熱速度快，節(jié)能等優(yōu)點。由于電炒芝麻投料量大(每次20斤)，因此選用水代法、螺旋壓榨法和液壓法制油，分別研究電炒條件對三種工藝生產(chǎn)的芝麻油品質(zhì)的影響，結(jié)果表明隨電炒投料溫度的升高及電炒時間的延長，三種工

4、藝生產(chǎn)的芝麻香油色澤均逐漸加深，但加深幅度遠不如紅外焙炒水代法制取的油樣；過氧化值均隨電炒時間的延長有所下降。
　　 同一電炒條件下，水代法生產(chǎn)的芝麻香油的酸價最高，遠遠高于螺旋壓榨和液壓油樣，而且螺旋壓榨和液壓油樣的酸價差別較小；投料溫度較高(190～210℃)時，液壓油樣的過氧化值明顯低于另兩種油樣，長時間焙炒時三種油樣的過氧化值差別較??；螺旋壓榨和液壓油樣的誘導(dǎo)時間明顯高于水代法油樣，且電炒時間越長，差距越大。