焙炒工藝對咖啡中丙烯酰胺含量的影響.pdf

1、咖啡在高溫（200-250℃）焙炒加工過程中會產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)丙烯酰胺（acrylamide，AM）。接觸AM會使人和動物四肢末端麻木、無力，甚至造成中樞神經(jīng)損傷。如果焙炒咖啡中AM含量過高將對消費者健康構(gòu)成一定的安全隱患，不利于咖啡產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。開展降低咖啡中AM含量的研究已刻不容緩。
　　在各國專家對焙炒咖啡中 AM的形成規(guī)律和加工條件的初步認識和了解基礎(chǔ)上，本文對云南高黎貢山鐵皮卡（Yunnan HighLiGongs

2、han Typica, YHT）、巴西山度士波旁（Brazil Santos Bourbon, BSB）、哥倫比亞蕙蘭卡度拉（Colombia Huila Caturra, CHC）、海南興隆羅布斯塔（Hainan Xinglong Robusta, HXR）四個咖啡品種進行研究，探究傳統(tǒng)焙炒工藝時間、溫度變化對AM最終含量的影響及AM含量在焙炒過程中生成規(guī)律。本研究以AM含量為評價標(biāo)準，對四種咖啡進行焙炒工藝設(shè)計，并進行感官評定、AM

3、含量的檢測及揮發(fā)性成分測定，最終篩選出口感好，香氣佳，且AM含量低的焙炒咖啡工藝。主要結(jié)果如下：
　?。?）實驗結(jié)果表明，在傳統(tǒng)焙炒工藝過程中，隨著焙炒時間的增加，AM含量先升高后降低，在一爆前達到最高?？s短一爆前焙炒時間，有助于降低AM的生成；延長一爆后的時間，提高出爐溫度，有助于增加AM的消退量，最終達到降低AM含量的目的。
　?。?）對設(shè)計工藝下的焙炒咖啡樣品進行感官評分，結(jié)果表明：YHT工藝一， CHC工藝一和CHC

4、工藝三下的樣品感官評分分別為80.00、80.50、81.75，屬于精品咖啡。AM含量檢測結(jié)果顯示：設(shè)計工藝下焙炒咖啡樣品中AM含量與傳統(tǒng)工藝下焙炒咖啡樣品中AM含量相比，整體均有所降低。AM含量較低的設(shè)計工藝如下：YHT工藝一（73.6μg/kg）和工藝五（55.4μg/kg）、BSB工藝一（61.8μg/kg）、CHC工藝一（45.9μg/kg）和工藝三（52.0μg/kg）、海南興隆羅布斯塔工藝二（106.4μg/kg）。揮發(fā)性成