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文檔簡介
1、本文對中式傳統(tǒng)油炸面食中丙烯酰胺形成及影響因素進(jìn)行了研究。結(jié)果如下： 1．采用較簡便的樣品前處理技術(shù)，利用了HPLC法測定丙烯酰胺含量，保留時間和峰面積的RSD<5％，具有良好的重現(xiàn)性。 2．油溫控制在>120℃時，丙烯酰胺開始產(chǎn)生，并隨溫度的上升其含量呈上升趨勢，從溫度>190℃開始，丙烯酰胺呈下降趨勢。 3．以氨基酸、還原糖在高溫下反應(yīng)建立丙烯酰胺產(chǎn)生的模擬體系當(dāng)溫度為160℃時，3種還原糖中麥芽糖與天門酰胺
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