油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺測(cè)定方法及其形成的影響因素研究.pdf

1、丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)1994年也對(duì)丙烯酰胺的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會(huì)和各國政府的高度關(guān)注。而薯片作為一種廣受歡迎的休閑食品，其中含有的丙烯酰胺對(duì)消費(fèi)者健康的危害更大，由于現(xiàn)有的食品中丙烯酰胺含量檢測(cè)方法的不完善、薯片中丙烯酰胺的

2、形成機(jī)理及影響因素研究不夠，使降低薯片中丙烯酰胺含量的工作無法順利進(jìn)行。本文的研究目的就是建立一種檢測(cè)傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的高效液相色譜分析方法，并運(yùn)用該方法的測(cè)定結(jié)果分析比較加工原料、鮮薯切片浸泡液的檸檬酸濃度、油炸前薯片的水分含量、油炸溫度及抗氧化劑和油的使用時(shí)間6個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品中丙烯酰胺含量的影響；最后根據(jù)比較結(jié)果選取對(duì)薯片中丙烯酰胺含量有重要影響的因素做正交試驗(yàn)，從而確定一個(gè)生產(chǎn)低丙烯酰胺含量的油炸馬鈴薯片的最佳加工工藝

3、。油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺的測(cè)定方法采用高效液相色譜法，油炸馬鈴薯片按照傳統(tǒng)的油炸方法加工而成。 本文研究的結(jié)果： 1.本次研究建立的丙烯酰胺測(cè)定方法采用0.1％的甲酸水溶液作提取劑，經(jīng)高速離心、冷凍、過固相萃取小柱后得以純化，最后采用Agilent1100series高效液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。該方法的色譜條件為流動(dòng)相：98.9％水+1％乙腈+0.1％的0.1％乙酸水溶液；流速：0.15mL/min；進(jìn)樣量：20μL；保留時(shí)

4、間：8.4min；檢測(cè)波長：202nm；柱溫：26℃。該方法的檢出限低于10ng/g，回收率大于7096，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于20％。 2.對(duì)加工原料、鮮薯切片浸泡液的檸檬酸濃度、油炸前薯片的水分含量、油炸溫度及抗氧化劑和油的使用時(shí)間等6個(gè)因素對(duì)丙烯酰胺含量的影響的研究結(jié)果表明：3個(gè)馬鈴薯品種中，大西洋品種的馬鈴薯加工出來的產(chǎn)品中丙烯酰胺含量最低，中薯三號(hào)加工出來的產(chǎn)品中丙烯酰胺含量最高；在120℃、140℃、160℃、180℃和2

5、00℃五個(gè)溫度階段，油炸溫度越高，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量也相應(yīng)越高；在檸檬酸濃度分別為0.5％、0.3％、0.1％和0％時(shí)，浸泡液檸檬酸濃度越大，產(chǎn)品中丙烯酰胺含量越低；而隨著半成品中含水量的降低，產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量也逐漸減少；在油中添加抗氧化劑BHT和TBno使其在油中的濃度分別為0.0％、0.005％、0.01％和0.02％以及采用根據(jù)使用時(shí)間長短分成5個(gè)等級(jí)的棕櫚油加工薯片，加工出來的薯片之間丙烯酰胺含量沒有顯著的影響。 3

6、.本研究根據(jù)所做的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定以原料品種(4 水平分別為品種為大西洋、費(fèi)烏瑞特、中薯三號(hào)和大西洋的馬鈴薯)、浸泡液的檸檬酸濃度(濃度分別為0.1％、0.3％、0.4％和0.5％)、預(yù)干燥時(shí)間(干燥時(shí)間分別為20min、30min、40min、和50min)以及油炸溫度(4水平分別為160℃、170℃、180℃、190℃)4個(gè)因素來做4因素4水平正交試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，根據(jù)分析結(jié)果確定了生產(chǎn)低丙烯酰胺含量的油炸馬鈴薯片的